Delizia alla pesca e kiwi

Delizia alla pesca e kiwi

Tra le torte che mi appassionano particolarmente quelle definite “moderne” sono tra le mie preferite, come questa che ho chiamato delizia alla pesca e kiwi vegana! Le torte moderne sono un concentrato di fantasia e golosità perché presentano al loro interno varie fasi di lavorazione e un accostamento creativo che rende ogni volta unica la ricetta.

Consigli per la preparazione della delizia alla pesca e kiwi vegana

  • Per prima cosa procurati due stampi in acciaio ad anello o quadrati di dimensione diversa. Gli stampi devono differenziarsi di grandezza di circa 2-3 cm (es. 18 -20 cm oppure 16 – 18 cm). L’altezza dello stampo più grande deve essere dai 5 a 7 cm. Per essere sicuri dell’altezza puoi acquistare gli stampi ad anelli appositi per le mousse, ma assicurati comunque che l’altezza sia giusta, che può sempre variare, secondo il numero di strati di torta che vuoi realizzare.
  • Procurati un termometro da cucina
  • Le creme che prevedono l’aggiunta di panna montata, vanno preparate il giorno stesso dell’assemblaggio della torta. Devono avere una consistenza vellutata, liscia e cremosa, senza grumi e bolle d’aria. Non preoccupatevi se risulteranno poco sostenute, diventeranno sode quando saranno riposte in frigo.
  • L’inserto, cioè la base e la geleè possono essere preparate il giorno prima. Anche la ganache può essere preparata il giorno prima o addirittura utilizzarne una congelata. L’importante è renderla fluida al momento della copertura della torta e utilizzarla alla temperatura indicata dalla ricetta. Se la ganache risultasse poco fluida riscaldala per altri pochi secondi al microonde o a bagnomaria.
  • Nel caso in cui la torta venisse realizzata interamente lo stesso giorno segui l’ordine di preparazione riportato in basso.
  • Solo dopo il montaggio della torta, che dovrà essere congelata, si può colare la ganache in uno strato unico. Dopo averla decorata, conservala in frigo fino al momento del servizio, che in media avviene dopo 50 minuti/2 ore, a seconda della dimensione della torta.

PORZIONI: 6 porzioni     ¦    COSTO: basso    ¦   DIFFICOLTÀ: media

Ingredienti per la delizia alla pesca e kiwi vegana

Per realizzare la delizia alla pesca e kiwi vegana ti serviranno coppapasta circolari di 8  e 10 cm oppure uno stampo ad anello per mousse da 18  e 20 cm per la torta intera. L’anello più grande deve essere alto dai 5 ai 7 cm.

Per la base della delizia alla pesca e kiwi vegana

Per la bavarese alla pesca vegan

  • 500 g di polpa di pesca noce
  • 20 g di maizena
  • 80 g di zucchero di canna chiaro
  • 1 g di vaniglia
  • 5 g di agar agar
  • 200 g di panna vegetale montata

Per il gelèe ai kiwi

  • 400 g di polpa di kiwi
  • 100 g di zucchero di canna demerara
  • 5 g di succo di limone
  • 8 g di agar agar reidratata

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 150 g di bevanda di soia
  • 80 g di zucchero demerara
  • 3 g di agar agar
  • 30 g d’acqua

Ordine di preparazione della delizia alla pesca e kiwi vegana

  1. Gelèe
  2. Biscuit
  3. Bavarese
  4. Montaggio della torta
  5. Ganache

Preparazione del gelèe ai kiwi

Trasferisci una parte della polpa di kiwi in una casseruola insieme allo zucchero e l’agar. Porta a bollore mescolando con una frusta, unisci la restante polpa di kiwi e miscela. Aggiungi qualche goccia di succo di limone o un pizzico di acido citrico, se necessario, per ristabilire il grado di acidità della frutta. Passa al colino la polpa per eliminare i semini.

Versa una piccola parte in una tazzina, metti in freezer il tempo necessario e accertati che si sia formata la gelatina soda ed elastica. Nel caso contrario riscalda, fino a sfiorare il bollore, un cucchiaino di agar agar con un po’ di acqua e versala nella restante polpa. Assicurati nuovamente che la gelatina raggiunga la giusta consistenza.

Ungi i bordi dello stampo in acciaio più piccolo, rivesti la base con la pellicola trasparente tesa come la pelle di un tamburo, adagia su un vassoio o una teglia ben livellata e versa la gelèe tiepida dello spessore di circa 1,5 – 2 cm . Trasferisci in freezer.

Prepara il biscuit secondo la ricetta. Appena sarà pronto lascialo raffreddare.

Preparazione della bavarese alla pesca vegana

Per la baverese vegana metti una parte di polpa, la vaniglia e lo zucchero a scaldare in una casseruola. Appena sarà calda versa una parte nella ciotola in cui avrai miscelato la maizena con l’agar. Mescola bene per evitare i grumi e trasferisci il tutto nella casseruola con la restante polpa di pesca.

Mescola continuamente con una spatola di silicone fino a raggiungere la temperatura di 82°C (arriverà per inerzia a 84°C). Emulsiona subito con un mixer ad immersione e setaccia la crema con un colino. Riponi il tutto in una ciotola di vetro ricoperta con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Prepara la panna semimontata e mettila da parte.

Ammorbidisci la crema con una frusta rendendola liscia e priva di grumi.

In una ciotola versa la crema e una parte di panna, mescola velocemente con la frusta e incorpora, poco per volta, con una spatola in silicone esercitando un movimento dal basso verso l’alto, la panna.

Preparazione della glassa al cioccolato fondente

Sciogli lo zucchero nella bevanda di soia e appena sarà bollente versala sul cioccolato ridotto a pezzetti insieme a l’agar agar precedentemente idratata e portata a leggero bollore. Emulsiona con il mixer ad immersione facendo attenzione a non creare bollicine d’aria, quindi non esercitare un movimento dal basso verso l’alto!

Aspetta che la glassa abbia raggiunto la temperatura di circa 33 – 35 °C, prima di colarla sulla torta.

Montaggio della delizia alla pesca e kiwi vegan

Smodella la gelèe e mettila da parte. Con lo stesso stampo, che sarebbe quello più piccolo, ritaglia dei dischetti di biscuit.

Poggia il coppapasta più grande, rivestito da un lato dalla pellicola trasparente tesa, su un vassoio o teglia livellata, e riponi il biscuit al centro. Con l’aiuto di un sach a poche oppure con un mestolo, se la consistenza è abbastanza fluida, riempi i bordi e poi il biscuit con circa 1 cm di bavarese alla pesca.

Adagia la gelèe aggiungi un altro strato di bavarese che andrai a riempire fino ai bordi livellando bene per non creare bolle d’aria. Se dovesse rimanere spazio e il disco di biscuit è abbastanza sottile, puoi aggiungerne un altro. L’importante che ci sia lo spazio necessario per coprire tutto con la bavarese che deve essere l’ultimo strato.

Livella con una spatola a gomito ed elimina gli eccessi dai bordi. Riponi la torta in freezer almeno 3 ore o fino a quando sarà congelata.

Appena sarà pronta elimina la pellicola dallo stampo e smodella la torta dallo stampo riscaldando l’esterno con un cannello o, con molta pazienza e attenzione, con il calore delle mani e incidendo con la punta sottile di un coltello i bordi. Riponi la torta in una gratella da forno sopra un ripiano, o teglia rivestita di pellicola.

Versa al centro un abbondante strato di glassa ricoprendo i bordi. Livella la superficie con una spatola a gomito molto delicatamente e scuoti la teglia per eliminare gli eccessi che coleranno dalla base. Aiutandoti con la spatola, solleva la torta e tienila con le dita di una mano e con l’altra, elimina le imperfezioni alla base dall’esterno verso l’interno sempre con la spatola.

Mantieni la torta delizia alla pesca e kiwi sollevata con le dita e decora la base con l’altra mano, formando uno strato sottilissimo con la farina di pistacchi. Adagia al centro del vassoio o del piatto di portata, decora secondo la tua fantasia e conserva in frigo.

Servi la delizia alla pesca e kiwi vegan appena si sarà scongelata. Per assicurarti che sia morbida, passa al centro uno stuzzicadenti, magari in un punto dove potrai ricoprire con le decorazioni. Dopo circa mezza giornata in frigo è pronta.

Come nascono le torte moderne?

Le torte moderne nascono dalla combinazione di una crema areata come mousse, bavaresi, creme diplomatiche e chiboust, che ricoprono gli inserti, solitamente cremosi o gelèe e le basi come biscuit, cake, daquoise. Possono essere aggiunti anche strati di croccanti, pralinati o dischi sottilissimi di cioccolato.

Il metodo di assemblaggio della torta può essere in due modi: all’italiana o alla francese.

Il metodo all’italiana, detto anche montaggio diretto, prevede come primo strato la base sulla quale assemblare e alternare gli inserti, cioè prima di tutto le basi con i relativi gelèe  o cremosi. Nel caso si utilizzasse uno stampo in silicone si adotta il montaggio inverso, in cui il primo e l’ultimo strato prevedono la crema.

Il metodo francese è il più veloce e utilizzato comunemente nella produzione di serie in laboratorio. Prevede la cottura di uno strato sottile della base nello stampo più piccolo che verrà congelato con tutto lo stampo. Successivamente, al suo interno, verranno aggiunti gli inserti, (gelèe o cremosi) rispettando i tempi di raffreddamento. Il tutto verrà congelato e, una volta pronto, sarà smontato e rimontato nello stampo più grande dove verrà ricoperto dalla crema areata.

Qualsiasi metodo vuoi utilizzare il risultato sarà comunque assicurato.

Le torte moderne sono torte che richiedono tanta pazienza, tecnica e precisione. Applicando i giusti accorgimenti che hai letto potrai realizzarne di spettacolari anche a casa! Apparentemente sembrano lunghe e complicate ma organizzandoti e rispettando l’ordine delle preparazioni riuscirai in men che non si dica a realizzare una torta moderna velocemente.

Non avere paura e seguimi passo passo. Vedrai quante soddisfazioni!

 

Riepilogo
recipe image
Ricetta
Delizia alla pesca e kiwi
Chef
Pubblicata il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale