Poolish o biga liquida

Poolish o biga liquida

Ti capita spesso di non riuscire a digerire i prodotti da forno lievitati e sentirti gonfia, appesantita e soprattutto assetata dopo aver mangiato una pizza? Spesso dipende dalla lievitazione non effettuata a regola d’arte. Infatti è consuetudine utilizzare in pane, pizza, focacce e impasti per dolci da colazione una quantità di lievito sproposita proprio per accelerare i tempi di produzione.

Per fortuna esiste un metodo che ci permette di utilizzare pochissimo lievito e ottenere degli impasti particolarmente digeribili.

Una delle tecniche facili, comode e veloci da provare è sicuramente quella che richiede la preparazione iniziale del poolish, o biga liquida. Si tratta di un metodo definito indiretto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito che verrà successivamente impastato con la dose di liquidi, farina e altri ingredienti prevista dalla ricetta. Il risultato è una miscela dalla consistenza molto liquida che verrà fatta fermentare, fuori dal frigo, dalle 2 alle 24 ore a temperature di 16/22°C circa. La dose di lievito richiesta varia in base al numero di ore di maturazione e lievitazione.

Dopo aver realizzato l’impasto contenente il poolish avviene la fase di maturazione in frigo, mediamente di 12 ore. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare, stavolta in teglia fino al raddoppio del suo volume, prima della cottura.

Il termine poolish sembra sia stato inventato da panettieri austriaci per rendere omaggio ai polacchi che conoscevano e utilizzavano questo tipo di tecnica. In Polonia il suo nome è zaczyn o zaczyn polski, che tradotto alla lettera significa semplicemente “innesco” (ovvero lievito) o “innesco polacco”.

Sei pronta per sbizzarrirti con nuove ricette e finalmente digerire la pizza? Allora mani in pasta!

PORZIONI:  dosi per 300 gr di poolish, 1 kg di farina    ¦    COSTO: basso    ¦   DIFFICOLTÀ: facile

Ingredienti poolish o biga liquida

  • 100 g di farina forte (tipo Manitoba o 00)
  • 100 grammi d’acqua
  • 2 g di lievito di birra

Procedimento poolish o biga liquida

Riscalda l’acqua in un pentolino e con l’aiuto di un termometro da cucina porta alla temperatura di 30°C. A questo punto sciogli il lievito di birra con la punta delle dita e versalo nella farina. Mescola bene con una frusta a mano fino a formare una pastella senza grumi.

Copri con della pellicola trasparente e avvolgi in un panno di lana (va bene anche un plaid). Tieni l’impasto in un luogo caldo e lascia che si attivi la fermentazione. Il poolish sarà pronto quando in superficie si saranno formate delle bollicine e l’impasto risulterà afflosciato.

Uniscilo alla farina da impastare (questa dose è calcolata per 1 kg di farina) e alla restante acqua necessaria per formare il panetto, sempre della temperatura di 30°C. Fai lievitare ulteriormente un paio di ore o fino a quando l’impasto non raddoppierà del suo volume. Puoi lasciare il panetto in frigo e al momento dell’utilizzo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente.