Quale bevanda vegetale per i tuoi dolci?

Quale bevanda vegetale per i tuoi dolci?

Adesso affrontiamo uno dei primi aspetti tecnici per la produzione dolciaria ovvero la scelta della bevanda vegetale giusta.

I dolci tradizionali presentano tra gli ingredienti principali il latte e i suoi derivati, oltre alle quasi onnipresenti uova. Ma riuscire a capire quale bevanda vegetale sia davvero adatta per la preparazione di un dolce rientra per certi aspetti nella pasticceria professionale. Con questi consigli fornirò, anche ai non addetti ai lavori, gli strumenti necessari per poter scegliere in assoluta consapevolezza.

Quando una ricetta presenta un numero importante di uova quasi sicuramente queste avranno una funzione lievitante. Uno dei classici esempi è il pan di spagna che, come saprai, è composto da uova, farina, zucchero e aromi. In questo caso la bevanda vegetale più adatta è quella di soia, insieme ad un buon baking. La presenza di grassi e lecitine contribuiscono all’azione emulsionante e montante dei liquidi. Pensa alla maionese, che nasce dall’emulsione del tuorlo, che contiene naturalmente lecitina, con gli oli.

Anche per tutte le varietà di cake, specialmente montate a uova, dal plum cake, alle sponge cake, ecc. consiglio l’impiego del “latte” di soia.
Proprio grazie alla ricchezza di grassi, ma anche di proteine, la bevanda di soia conferisce struttura e corposità alle creme da farcitura, come la comune crema pasticcera, ma anche a preparazioni più articolate come mousse, bavaresi, creme diplomatiche, chiboust, e ancora gelati, semifreddi e parfait. Inoltre conferisce un gusto morbido, pieno e rotondo in tutte le ricette.
La bevanda di soia è perfetta per quelle preparazioni che richiedono l’emulsione come le ganache e i cremosi.

Per ricette che richiedono un gusto molto delicato, non necessariamente corposo e dalla consistenza leggera e impalpabile, la bevanda di riso si presta molto bene. Povera di grassi ma ricca in zuccheri naturali, oltre ad essere una bevanda rinfrescante per tutta la giornata, in pasticceria è utilizzata soprattutto per creme leggere e budini conferendo molta morbidezza e freschezza al palato. In assenza di uova, proprio nel caso delle creme, necessita di un buon quantitativo di addensanti per realizzare budini, cream caramel e cream brulèe. Tra questi una miscela di amido di riso e maizena sarebbe l’ideale e, volendo, in aggiunta con l’agar agar per dare una consistenza più gelatinosa.
Negli impasti, a meno che non siano ricchi in grassi, conferisce poca struttura e una scarsa lievitazione, infatti consiglio la bevanda di riso nella preparazione di frolle per crostate e biscotti.

Per i dolci molto strutturati, creme molto corpose e grasse e per le basi delle famose torte moderne, la bevanda di cocco si presta molto bene. Esiste l’acqua di cocco, non adatta ai dolci ma solo come bevanda, il “latte di cocco” invece è ottimo per la colazione mentre la polpa di cocco frullata si trova comunemente in lattina insieme al liquido di conservazione.

La polpa di cocco è quella più utilizzata in pasticceria ed essendo molto ricca è utile abbinarla ad altre bevande vegetali oppure utilizzarla come “panna” vegetale, soprattutto nei dolci crudisti. Attenzione perché è molto calorica e risulterebbe al palato eccessivamente pesante. Se montata, la polpa di cocco non assume una consistenza areata ma molto cremosa, quindi non è adatta alle decorazioni in sach a poche.
La polpa di cocco, negli impasti, conferisce friabilità. Deve però essere bilanciata con gli altri grassi presenti nella ricetta proprio per ottenere il giusto equilibro in termini di consistenza e sapore.

Il latte di mandorle, bevanda estiva per eccellenza in Sicilia, è un’altra piacevole scoperta per la pasticceria vegana. Deve essere priva di zuccheri, soprattutto se destinata a preparazioni che richiedono l’emulsione. Infatti, anche se non presenta lecitine, il suo elevato contenuto in grassi facilita inglobamento d’aria nelle emulsioni, (hai mai provato la maionese con la bevanda di mandorle? Una goduria!) ma deve essere, come dicevo prima, rigorosamente priva di zuccheri aggiunti. La bevanda di mandorle è perfetta per realizzare creme aromatiche. Se lasciata in infusione con chiodi di garofano o anice stellato prima del suo utilizzo donerà un piacevolissimo profumo speziato alle creme da farcitura.

Le altre bevande vegetali, come avena, farro, kamut, contengono glutine, per cui devi prestare attenzione nella preparazione di dolci gluten free. Essendo ricche di carboidrati e povere in proteine e grassi, sono indicate per creme leggere e impasti che richiedono maggiore friabilità, come frolle con metodo sabbiato. Esistono in commercio anche versioni aromatizzate al cacao, vaniglia, o miscelate ad altre bevande vegetali.

Le bevande precedentemente analizzate nel dettaglio sono tutte gluten free quindi adatte ai celiaci ed intolleranti al glutine. A queste si aggiungono la bevanda di quinoa, miglio, canapa, sorgo, mais. Anch’esse sono indicate nelle ricette che richiedono friabilità, consistenza leggera e poca lievitazione.

Quali sono i benefici delle bevande vegetali nella pasticceria vegana?

La scelta delle bevande vegetali è legata al benessere, oltre ai motivi etici che hanno spinto tantissimi individui a nutrirsi senza prodotti di origine animale. Al giorno d’oggi è in continua crescita il numero di intolleranti al lattosio. Questo disaccaride composto da galattosio e glucosio, non viene digerito dall’organismo umano in età adulta. Ciò causa vari disturbi, dai più lievi ai più importanti, a livello intestinale, fino ad arrivare a quelli più gravi che possono scatenare allergie e shock anafilattici.

Un altro motivo, sempre legato alla salute, è dovuto all’assenza di colesterolo e grassi saturi, e alla ricchezza di acidi grassi polinsaturi come i famosi omega 3 e omega 6 che svolgono un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari.