Farine del tuo sacco: sai riconoscerle?

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Nell’articolo sulla farina ho spiegato quali sono le caratteristiche e gli utilizzi che uno degli ingredienti base deve avere per garantire il giusto risultato di un dolce.

Qui invece ti insegnerò a riconoscere nel dettaglio le qualità organolettiche, tattili e visive che la farina deve avere per essere definita un prodotto di qualità.

Prima di tutto bisogna saper distinguere una farina raffinata da una integrale o, peggio ancora, una “falsa integrale”.

Qualità organolettiche, tattili e visive della farina

Attraverso l’abburattamento, cioè il processo di setacciatura della farina, riusciamo a definire il grado di raffinazione e la sua “resa”. Questo parametro viene riconosciuto prima di tutto dal colore: più sarà chiara più sarà raffinata. Proprio il colore della farina ci permette di riconoscere l’integrità del chicco e il metodo di molitura. Una vera farina integrale varia dal grigio al beige e la crusca è presente in maniera uniforme senza tracce di colore bianco.

Se la farina si presenta di colore bianco-avorio e delle grosse tracce di crusca non è né integrale né tanto meno molita a pietra. Infatti in questo caso avrai tra le mani una farina raffinata con l’aggiunta di crusca e cioè un prodotto di scarsa qualità. Proprio nella crusca risiedono i pesticidi e i fertilizzanti usati per la coltivazione e quindi, se non proveniente da agricoltura biologica, avrai un prodotto a rischio in termini di sicurezza. Per non parlare della fase di lavorazione e impastamento: avrai un impasto colloso e appiccicoso.

Il tatto è un altro parametro fondamentale che ti permetterà meglio di valutare la molitura. La granulometria deve risultare uniforme tra le dita senza evidenti parti grossolane.

La prova impastamento ti aiuterà a capire quanta maglia glutinica si sviluppa nella farina e di conseguenza il grado di lievitazione. Una farina ad alto contenuto proteico sarà molto collosa, tenace ed elastica e adatta a lunghe lievitazioni mentre quella integrale assorbirà tanta acqua, non svilupperà molto glutine e avrà difficoltà ad essere stesa. Diffida dai prodotti ben lievitati che spacciano per integrali perché sono il risultato di miscele di diverse farine raffinate con l’aggiunta di crusca.

Un vero prodotto integrale non potrà mai essere soffice e lievitato come un panettone!

Alcuni parametri da tenere in considerazione

In commercio, nei comuni supermercati, le farine presentano, anche se non riportato in etichetta, un W che varia tra i 150 e i 200:

  • Tra 90 e 160: sono dette farine deboli con un contenuto proteico del 9%. Ideali per la biscotteria e prodotti da forno come crakers e grissini.
  • Tra 160/250: farine di forza media usate per impasti di lievitazione breve, come pane e baguette o impasto con biga a 5/6 ore.
  • Tra 310/370: farine ideali per lunghe lievitazioni come panettoni e brioche ed impasti con biga a 15 ore.
  • Superiore a 400: è la Manitoba, originaria dal Canada. Presenta un altissimo contenuto proteico e si utilizzano spesso miscelate a farine deboli.

Le farine ritrovate: i grani antichi

Le farine di grani antichi sono impropriamente chiamate in questo modo. Sarebbe meglio definirli grani locali proprio perché presenti nel territorio di origine per lunghissimo tempo.

Con la modificazione genetica del grano, avvenuta negli anni ’70 e un nuovo metodo di molitura attraverso i mulini a cilindro, i grani antichi sono stati sostituiti. Le difficoltà di raccolta e la minor resa dovuta alla presenza di un glutine meno tenace rispetto ai grani moderni hanno messo nel dimenticatoio anche i grani autoctoni che nascono e crescono in un territorio specifico.

I grani antichi non necessitano di particolari interventi, in particolare quando avviene la rotazione delle specie coltivate. In pasticceria la scelta di un grano antico può avere i suoi pro e i suoi contro. Esistono varietà di grano tenero come la Maiorca, molto utilizzata in Sicilia, e tantissime altre di grano duro come la Timilia, Russello, Nerisi, Margherito,

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