La panna e le sue funzioni

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La panna, si sa, è uno degli ingredienti più utilizzati e versatili in pasticceria. Da quella montata per le decorazioni della classica torta di compleanno, alle basi per svariate creme da farcitura come mousse, bavaresi, chantilly, la panna diventa quasi indispensabile per moltissime preparazioni dolciare.

È ottenuta dalla scrematura del latte dal quale, tramite la lavorazione industriale, emerge la materia grassa. La sua concentrazione in grassi è abbastanza elevata (circa il 35% fino ad un massimo del 48%). Ne esistono diverse tipologie in commercio come quella fresca pastorizzata, adatta per la preparazione del burro.

Montando la panna, attraverso l’azione delle fruste elettriche, si incorporano bolle d’aria che si stabilizzano grazie alle particelle di grasso. Queste ultime si aggregano tra loro attorno all’aria e alla parte acquosa della panna, chiamata siero. Più viene montata più le bolle d’aria si rimpiccioliscono conferendo struttura e corposità.

Caratteristiche panna

In pasticceria la panna deve avere delle caratteristiche precise per l’ottima riuscita dei dolci:

Temperatura: si deve aggirare intorno ai 2° – 6°C per ottenere il massimo della montabilità. Non bisogna assolutamente congelarla.

Trattamento: la panna che ha subito il trattamento UHT monta meno velocemente di quella cruda e pastorizzata.

Percentuale di grassi: la quantità di grassi è molto importante sia per la montabilità che per gradevolezza al palato. L’ideale sarebbe una panna al 35% di grassi.

In commercio è possibile reperire la panna da montare UHT che contiene crema di latte e a volte addensanti, la panna da cucina UHT che con il ridotto contenuto in grassi non può essere montata, e la panna vegetale, contenente bevande vegetali, oli e addensanti.

Panna vegetale

Nella pasticceria vegana e per intolleranti esistono in commercio delle varianti senza lattosio o con prodotti di origine vegetale. Per ottenere una panna montata per decorazioni, molto sostenuta, si può optare per una crema a base di bevanda di soia con l’aggiunta di oli e addensanti (comunemente chiamata “panna di soia”). Questa è un ottimo compromesso per le preparazioni che richiedono una certa struttura e stabilità.

La “panna di soia” è perfetta per essere montata perché ha un buon contenuto di grassi (circa il 20%) e di addensanti di origine vegetale, che garantiscono un risultato ottimale. Spesso hanno zuccheri aggiunti, motivo per cui è importante leggere bene l’etichetta al momento dell’acquisto soprattutto per la realizzazione di dolci che richiedono una bilanciatura degli zuccheri come mousse, bavaresi, gelati e semifreddi.

Si possono trovare altre discrete soluzioni che non garantiscono però una montabilità elevata, come quelle derivate dalla bevanda di riso o latte di cocco.

Dal latte di cocco si estrae la polpa che, essendo una materia grassa piuttosto pastosa, è ideale solo per la preparazione di dolci al cucchiaio, creme, budini e tanto altro. Non è adatta per le decorazioni su sach a poche.

La “panna di riso“, dalla consistenza leggera e cremosa, se ben fredda, potrebbe prestarsi a piccole decorazioni che richiedono comunque la stabilizzazione a basse temperature.

Ecco una curiosità sulle reazioni chimiche in pasticceria!

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