Le farine: aspetti tecnici per la pasticceria

Le farine: aspetti tecnici per la pasticceria

Esistono diverse tipologie di farine ma quelle comunemente utilizzate in pasticceria appartengono alle categoria del grano tenero.

Le farine in base al grado di abburattamento si distinguono in: 00, 0, 1, 2 e integrale. A secondo nel numero di ceneri, cioè al contenuto di minerali all’interno della crusca, si definisce una farina più o meno integrale.

La molitura a pietra garantisce uniformità e salubrità alla farina proprio perché il chicco viene macinato per intero e non subisce il surriscaldamento tipico dei mulini a cilindro metallici.

Il contenuto di glutine varia non solo in base alla tipologia di farina ma anche al grado di raffinazione. Una farina più raffinata svilupperà meno glutine rispetto ad una farina integrale ma paradossalmente quest’ultima svilupperà meno glutine rispetto ad una 00. Non è corretto dire che la farina contiene glutine perché in realtà è il risultato dell’idratazione e della forza meccanica (impastamento) esercitata nella gliadina e glutenina cioè le due proteine contenute nel chicco.

Come accennato prima, la presenza di crusca interferisce con la produzione di glutine proprio perché la crusca si comportata come delle lamelle che “tagliano” la farina. Infatti utilizzare una farina integrale nella totalità del suo peso in un prodotto da forno lievitato comprometterebbe a il risultato.

Al momento dell’acquisto ogni farina dovrebbe essere corredata della propria scheda tecnica che indica parametri fondamentali per conoscerne il suo utilizzo ideale. La scheda tecnica è fornita da distributori che forniscono all’ingrosso i professionisti ma purtroppo è difficile trovarla nelle comuni farine da supermercato.

Parametri nelle farine

I parametri da considerare nelle farine sono idratazione e forza.

L’idratazione viene stabilita da uno strumento chiamato farinografo di Brabender e traccia il grado di idratazione della farina durante la fase di impastamento quindi la resistenza esercitata dall’impasto in funzione al tempo. Inoltre stabilisce la percentuale ottimale d’acqua, il tempo di lavorazione minimo per lo sviluppo del glutine, il tempo di lavorazione che può sopportare la farina prima del suo rammollimento e in quanto tempo l’impasto perde consistenza.

Grazie all’alveografo di Chopin invece si stabilisce l’indice di forza delle farine, indicato con W. Insufflando aria all’interno di un impasto si misura la capacità dell’impasto di trattenere il gas prima di rompersi. L’alveografo riporta la pressione (P) e l’estendibilità (L) della bolla dell’impasto.

Più tenace (P) è la farina minore sarà la sua estendibilità (L). Per le lievitazioni lunghe è necessaria una farina molto forte in grado di trattenere l’anidrite carbonica prodotta dalla fermentazione. (es. la Manitoba). Queste farine hanno bisogno di un’idratazione superiore.

L’indice di forza delle farine è suddiviso in:

– W tra 90 e 160: sono dette farine deboli e hanno un contenuto proteico del 9% e assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Ideali per la biscotteria, cialde, dolci friabili e prodotti da forno come crakers e grissini.

– W tra 160/250: farine di forza media usate per impasti di lievitazione breve, come pane, panini all’olio, pizza, pasta e baguette o impasto con biga a 5/6 ore. Assorbono circa il 55 – 65% del loro peso in acqua.

– W tra 260/350: farine forti adatte per pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione come briosches, babà, panettoni, savarin e impasti con biga a 15 ore. Assorbono circa il 65 – 75% del loro peso in acqua.

– W da 350 e superiore a 400 o farine speciali: è la Manitoba, originaria dal Canada. Presentano un altissimo contenuto proteico e si utilizzano spesso miscelate a farine deboli. Assorbono circa il 90% del loro peso in acqua.