Le uova e le loro funzioni

Le uova e le loro funzioni

Le uova svolgono molteplici funzioni. Quella principale è di conferire struttura.

Le uova vengono classificate secondo la loro grandezza che varia dalle extra large (73 gr) alle small (meno di 53 gr). In pasticceria vengono utilizzate quelle medie (53- 63 gr)

Possono essere utilizzate uova intere (50 gr), solo albume (30 gr) o tuorlo (20 gr).

La coagulazione delle proteine delle uova in cottura permette di mantenere saldi gli altri ingredienti.

L’albume coagula alla temperatura di 61-70°C, mentre il tuorlo dai 65-70°C.

Le uova svolgono funzione legante formando in cottura una struttura semisolida simile ad un gel. Se viene montato a lungo è in grado di intrappolare aria permettendo un maggior volume e sofficità in preparazioni come il pan di spagna, cake e torte morbide. Il tuorlo spennellato nei prodotti da forno conferisce lucentezza, aggiunto nei gelati o semifreddi evita la formazione di cristalli di ghiaccio.

La lecitina contenuta nel tuorlo agisce da emulsionante. Infatti è proprio la lecitina che permette a preparazioni come la maionese di montare insieme agli altri grassi.

Il contenuto di proteine è fondamentale  per inglobare aria negli impasti montati mentre i grassi del tuorlo conferiscono friabilità ai prodotti da forno.

Il tuorlo nelle creme agisce come legante e conferisce cremosità specialmente nei dolci a cucchiaio.