Conosci le reazioni del burro?

Conosci le reazioni del burro?

La preparazione del burro è una delle pratiche più antiche che permettevano di conservare i grassi del latte. Le sue origini risalgano a circa 2.000 anni fa e molte informazioni pervenute ci hanno dimostrato come anticamente fosse un alimento prodotto da latte di capra e pecora e che il suo consumo fosse destinato alle popolazioni ricche. Addirittura il Sud Italia, agli inizi del ‘900, vantava il primato di essere uno dei mercati più importanti di burro.

Il burro è un’emulsione di minuscole particelle d’acqua disperse in un grasso e legate da sostanze emulsionanti naturalmente presenti nel latte. Viene prodotto attraverso la zangolatura della panna cioè una forte battitura meccanica che permette di separare la parte acquosa, detta latticello, da quella grassa.

Esiste il burro chiarificato, una tipologia di burro molto utilizzato nella cucina indiana e nell’ayurdedica (conosciuto con il nome ghee). È composto solo dalla sua parte grassa perchè in esso viene eliminata l’acqua, il lattosio e le caseine. Ciò permette al burro chiarificato di essere particolarmente adatto nelle fritture perché resistente alle alte temperature.

Il burro è tra gli elementi più utilizzati per le diverse tipologie di frolle destinate ai biscotti, crostate, dessert, ecc… Essendo un elemento costituito per l’85% da grasso conferisce friabilità ai prodotti da forno e un gusto assolutamente inconfondibile. Viene utilizzato in pasticceria anche per rendere lucide le creme, migliorarne la conservazione ed ottenere un gusto molto vellutato.

In commercio è difficile trovare burro da panna non pastorizzata per via delle norme igieniche vigenti. La differenza di sapore del burro crudo è davvero notevole e questa rarità si può trovare in qualche piccolo caseificio di montagna dove il consumo da parte dei clienti avviene in tempi brevi.

Procedimento di estrazione del burro

Dopo la separazione della parte grassa dalla panna avviene il processo di fermentazione. Successivamente la panna viene raffreddata intorno ai 7 e 15°C per avviare il processo di cristallizzazione del grasso. A seconda della velocità di raffreddamento si formeranno dei cristalli più o meno piccoli che incideranno sulla qualità del burro. I cristalli piccoli permettono un legame maggiore tra le particelle di grasso liquido conferendo una struttura più solida al burro.

Caratteristiche del burro

Una delle caratteristiche che solitamente non si conoscono del burro è quella di bloccare la formazione del glutine.

Esso forma una struttura ideale per preparazioni che richiedono l’alternanza di sottilissimi strati come la pasta sfoglia o la pasta brisè, e partecipa, con il suo contenuto di lattosio, alla reazione di Maillard.

Aiuta ad incorporare aria e conferisce una struttura fine, mantenendo l’umidità interna, ai prodotti da forno. Ciò favorisce una maggiore morbidezza e un tempo prolungato di conservazione.

E nella pasticceria vegana?

Sostituire la parte grassa nella pasticceria vegana e per intolleranti è semplice. Dopo aver capito le caratteristiche del dolce che verrà realizzato il burro può essere sostituito dall’olio, comunemente di girasole o mais dal gusto più delicato e neutro, soprattutto per il prodotti da forno come le frolle, torte, biscotti e dessert. 

Un altro modo per sostituirlo è quello di utilizzare margarina di ottima qualità, possibilmente autoprodotta e priva di olio di palma, oppure  burro di soia o di cocco o piccole percentuali di paste di frutta oleosa.

L’impiego dell’olio extra vergine d’oliva, malgrado sia tra i migliori grassi vegetali esistenti, non è particolarmente adatto alla preparazione dei dolci a meno che sia molto leggero oppure utilizzato in piccole percentuali da aggiungere ad altri oli. Uno degli usi che se ne può fare è per esempio nella pasta choux o craqueline.

In linea generale gli oli sono la migliore soluzione alternativa al burro. Un altro ingrediente che risulta particolarmente adatto soprattutto nei dolci crudisti è l’avocado, o la polpa da latte di cocco che con la sua cremosità, ottenuta grazie all’elevata presenza di grassi, è un valido sostituto del burro e conferisce struttura e gusto a creme, mousse e farcie per le torte. Delizioso e perfetto l’abbinamento dell’avocado con il cacao!

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Inizia con una delle classiche basi della pasticceria come questa strepitosa pasta frolla!