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Dolci vegani

Dolci vegani

I dolci vegani appartengono ad un mondo della pasticceria molto affascinante e ricco di trucchi, nozioni ed accorgimenti fondamentali per renderli perfetti.

I dolci vegani, per essere tali, non devono contenere latte, uova, burro e miele, cioè tutti quelli ingredienti di origine animale.

Quindi sostituire quelli che sono gli ingredienti fondamentali della pasticceria tradizionale nei dolci vegani risulta per molti un’impresa ardua, ma ti posso assicurare che non è così!

Un pasticcere professionista conosce benissimo le funzioni di tutti gli ingredienti presenti in un dolce, e solo dalla tipologia e dalla loro disposizione è in grado di capire che dolce verrà preparato.

Per realizzare dolci vegani perfetti non è necessario solo saper sostituire latte, burro e uova ma anche applicare delle tecniche di cottura o di assemblaggio e saper riconoscere quale funzione svolgono gli ingredienti.

 

Consigli per il Pan di Spagna vegan

Tra i dolci vegani più difficili da realizzare c’è il Pan di Spagna, una delle basi fondamentali e storiche della pasticceria italiana. È una preparazione che si basa principalmente sul ruolo che ricoprono le uova, ingrediente fondamentale per lo sviluppo dell’alveolatura del Pan di Spagna. Ricorda che la ricetta originale non prevede l’utilizzo del lievito.

Ma allora, qual è il segreto per ottenere dolci vegani come il Pan di Spagna, per averlo ben sviluppato e morbido?  Prima di tutto la scelta della farina, che non deve essere ricca in glutine, ma con un indice di forza medio/basso e quindi vanno bene anche le farine gluten free. Per sostituire l’azione legante ed emulsionante delle uova sarebbe opportuno utilizzare una bevanda di soia senza zuccheri aggiunti e un olio leggero come quello di semi di girasole o riso. Infine la giusta dose di cremor tartaro unita ad un pizzico di bicarbonato di sodio per uno sviluppo in cottura del Pan di Spagna assicurato!

E per tutti gli altri dolci? Ecco un elenco di consigli per dei risultati davvero eccellenti a seconda della tipologia di dolci vegani.

 

Consigli per i dolci vegani da forno

  • Preriscalda sempre prima il forno, che deve essere a valvola aperta. Se non dispone delle valvole, come consiglia il Maestro Iginio Massaricrea uno spazio tra il forno e il suo sportello con una pallina di foglio d’alluminio. In questo modo il vapore uscirà favorendo lo sviluppo dell’alveolatura del dolce.
  • Se hai un forno ventilato abbassa di 20°C la temperatura prevista per la cottura.
  • Nella cottura alla cieca, per i fondi delle crostate, utilizza una temperatura di circa 170°C, rivestendo il fondo con un foglio di allumino e un peso, come dei legumi secchi, oppure adagiando una tortiera del diametro ideale. In questo modo la frolla non si rigonfierà e manterrà la forma.
  • Per biscotti e biscuit utilizza temperature alte e tempi minori (es. 200°C per 10/12 min.).

Biscotti vegan

 

Consigli per piccoli e grandi lievitati vegani

  • Sarebbe opportuno realizzare i piccoli lievitati, come brioche e bomboloni, con un preimpasto come la biga liquida o poolish. In questo caso l’impasto risulterà ben sviluppato e maturo, quindi più digeribile grazie alla scomposizione degli amidi e delle proteine. Inoltre la quantità di lievito di birra può essere anche dell’1%.
  • I grandi lievitati necessitano di tempi di lievitazione molto lunghi (anche di 72 ore) e si utilizza la pasta madre per garantire maggior digeribilità, conservazione e fragranza.
  •  Creare e rinfrescare la pasta madre è un procedimento che richiede particolare attenzione e tempo. Quello che in molti sottovalutano è il ph, che deve aggirarsi tra il 4,10 e il 4,30, che stabilisce la giusta maturazione dl lievito. Uno strumento valido di misurazione del ph del lievito è il piaccametro.

Brioche siciliana vegana

Consigli per dolci vegani al cucchiaio

  • Per ottenere una crema pasticcera soda e sostenuta utilizza un mix amidi e un pizzico di agar agar.
  • Per una crema liscia e vellutata utilizza maizena e amido di riso.
  • Raffredda la crema subito in una boule che avrai riposto 10 minuti prima in congelatore. Copri con pellicola alimentare a contatto per evitare contaminazioni esterne.
  • Non è possibile congelare le creme di questo tipo perché le basse temperature romperebbero la struttura rilasciando liquido.
  • Mousse e bavaresi vanno dosate immediatamente nello stampo con un sac a poche o con un mestolo. Se lasci rassodare prima non è possibile metterle nello stampo in modo uniforme.

Consigli per la glassa

  • La temperatura della glassa deve essere di circa 32°C. Al di là di questo parametro, è molto importante verificare la consistenza perché se troppo liquida non coprirà perfettamente la superficie del dolce, viceversa provocherà un ispessimento tale da compromettere anche il gusto stesso.
  • Le torte che verranno ricoperte dalla glassa vanno sempre congelate. In questo modo la glassa scivolerà e aderirà perfettamente alla superficie del dolce.