Dolci vegani

Dolci vegani

I dolci vegani appartengono ad un mondo della pasticceria molto affascinante e ricco di trucchi, nozioni ed accorgimenti per renderli perfetti.

I dolci vegani, per essere tali, non devono contenere latte, uova, burro e miele, cioè tutti quelli ingredienti di origine animale.

Quindi sostituire quelli che sono gli ingredienti fondamentali della pasticceria tradizionale nei dolci vegani risulta per molti essere un’impresa ardua, ma vi posso assicurare che non è così!

Un pasticcere professionista conosce benissimo le funzioni di tutti gli ingredienti all’interno di un dolce, e solo dalla tipologia e dalla loro disposizione è in grado di capire che dolce verrà preparato.

Per realizzare dolci vegani perfetti non è necessario solo saper sostituire latte, burro e uova ma anche applicare delle tecniche di cottura o di assemblaggio di un dolce oltre a saper riconoscere quale funzione svolgono gli ingredienti.

Tra i dolci vegani più difficili da realizzare c’è il Pan di Spagna , una delle basi fondamentali e storiche della pasticceria italiana. Il Pan di Spagna è una preparazione che si basa principalmente sul ruolo che ricoprono le uova , ingrediente fondamentale per lo sviluppo dell’alveolatura per Pan di Spagna, perchè ricordatevi che la ricetta originale non prevedete l’utilizzo del lievito.

Ma allora, qual’è il segreto per ottenere un dolce vegano come il Pan di Spagna, per averlo ben sviluppato e morbido?  Prima di tutto la scelta della farina, che non deve essere ricca in glutine, ma con un indice di forza medio/basso. Quindi vanno bene anche le farine gluten free. Per sostituire l’azione legante ed emulsionante delle uova sarebbe opportuno utilizzare una bevanda di soia senza zuccheri aggiunti e un olio leggero come quello di semi di girasole o riso. Infine la giusta dose di cremor tartaro unita ad un pizzico di bicarbonato di sodio e lo sviluppo in cottura del Pna di Spagna è assicurato!

E per tutti gli altri dolci?

Ecco un elenco di consigli per dei risultati davvero eccellenti a seconda della tipologia di dolci vegani.

Consigli per i dolci vegani da forno

  • Preriscaldate sempre prima il forno, che deve essere a valvola aperta. Se non disponesse delle valvole, come consiglia il Maestro Iginio Massaricreate uno spazio tra il forno e il suo sportello con una pallina di foglio d’alluminio. In questo modo il vapore uscirà favorendo lo sviluppo dell’alveolatura del dolce.
  • Se avete un forno ventilato abbassate di 20°C la temperatura prevista per la cottura.
  • Nella cottura alla cieca, per i fondi delle crostate, utilizzate una temperatura di circa 170°C, rivestendo il fondo con un foglio di allumino e un peso, come dei legumi secchi, oppure adagiando una tortiera del diametro ideale. In questo modo la frolla non si rigonfierà mantenendo la forma.
  • Per i biscotti e biscuit utilizzate temperature alte e tempi minori (es. 200°C per 10/12 min.)

Consigli per piccoli e grandi lievitati

  • I piccoli lievitati, come brioche e bomboloni, sarebbe opportuno realizzarli con un preimpasto come la biga liquida o poolish. In questo caso l’impasto risulterà ben sviluppato e maturo, quindi più digeribile grazie alla scomposizione degli amidi e delle proteine. Inoltre la quantità di lievito di birra può essere anche dell’1%
  • I grandi lievitati necessitano di tempi di lievitazione molto lunghi (anche di 72 ore) Si utilizza la pasta madre  per garantire maggior digeribilità, conservazione e fragranza.
  •  Creare e rinfrescare la pasta madre è un procedimento che richiede particolare attenzione e tempo. Quello che in molti sottovalutano è il ph che deve aggirarsi tra il 4,10 e il 4,30 e stabilisce la giusta maturazione dl lievito. Uno strumento valido di misurazione del ph del lievito è il piaccametro.

Consigli per dolci vegani al cucchiaio

  • Per ottenere una crema pasticcera soda e sostenuta utilizzate un mix amidi e un pizzico di agar agar
  • Per una crema liscia e vellutata utilizzate maizena e amido di riso
  • Raffreddate la crema subito in una boule che avrete riposto 10 minuti prima in congelatore. Coprite con pellicola alimentare a contatto per evitare contaminazioni esterne. Inoltre non è possibile congelare le creme di questo tipo perchè le basse temperature romperebbero la struttura rilasciando liquido.
  • Mousse e bavaresi vanno dosate immediatamente nello stampo o con un sac a poche oppure un mestolo. Se lasciate rassodare prima non è possibile metterle nello stampo in modo uniforme.

Consigli per la glassa

  • La temperatura della glassa deve essere di circa 32°C. Al di là di questo parametro è molto importante verificare la consistenza perchè se troppo liquida non coprirà perfettamente la superficie del dolce, viceversa provocherà un ispessimento tale da compromettere anche il gusto stesso.
  • Le torte che verranno ricoperte dalla glassa vanno sempre congelate. In questo modo la glassa scivolerà e aderirà perfettamente alla superficie del dolce