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Granita catanese: storia, preparazione e ricette

Granita catanese: storia, preparazione e ricette

La granita catanese è una tra le tante specialità della tradizione che rappresentano una terra ricca di ingredienti semplici e naturali, tipici siciliani, indicati per questo tipo di preparazione.

Quali sono le origini della granita catanese?

Si pensa che le radici della granita catanese siano attribuite all’epoca degli arabi anche se la letteratura greca riporta l’abitudine di preparare degli sciroppi con zucchero e frutta da consumare con la neve durante i periodi di grande afa.

Gli arabi, che diedero vita dapprima allo sherbet (quello che oggi noi conosciamo come sorbetto) aromatizzato con succo di frutta o acqua di rose, portarono avanti quella che è diventata una delle tradizioni siciliane per eccellenza, presentata da diverse rivisitazioni e versioni della granita, a seconda della zona in cui ci troviamo.

Già nal 1500 esisteva il mestiere del nivarolo, addetto al raccoglimento e al trasporto della neve da vendere in estate. I nivaroli lavoravano e trasportavano di notte grandi blocchi di ghiaccio per evitare che la neve, con il caldo del mattino, potesse sciogliersi.

I nobili delle famiglie patrizie erano gli acquirenti principali, che possedevano delle neviere private in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo. In alcune zone della Sicilia, come sull’Etna e sui Nebrodi, è possibile ammirare ancora oggi le neviere, cioè delle cavità naturali ricavate tra le rocce, dove la neve veniva conservata per la stagione estiva.

Come veniva preparata la granita?

La neve veniva utilizzata come base in cui aggiungere sciroppo di acqua e zucchero. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, aggiungendo spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori.

Successivamente, la neve divenne l’elemento refrigerante da inserire in dei pozzetti. Infatti, quella che al giorno d’oggi gustiamo come granita, nasce dall’evoluzione del mescolamento continuo di uno sciroppo di acqua e zucchero posto all’interno di un secchiello di zinco, inserito a sua volta in un pozzetto di legno e azionato da una manovella. Tra lo spazio che si creava tra il secchiello e il pozzetto si inseriva la neve mista al sale, che raffreddava la preparazione. Proprio il mescolamento continuo impediva la formazione di pezzi ghiacciati troppo grossi.

Con sola acqua, zucchero e l’ingrediente aromatizzante, come il succo di limone, si otteneva un composto morbido e cremoso, caratteristica tipica della granita che conosciamo al giorno d’oggi.

Nel XX secolo, grazie all’avvento del mantecatore è stato possibile realizzare la consistenza cremosa ed impalpabile (senza incorporare aria come avviene invece con il gelato) conosciuto e rinomato in tutto il mondo, delineando le caratteristiche peculiari della vera  granita catanese.

Qual è la differenza tra la granita catanese e le altre preparazioni?

Esistono diverse preparazioni che somigliano alla granita ma che si differenziano per determinati elementi. In questo caso, riguardo la consistenza, la Sicilia sembra dividersi a metà: la granita della parte orientale è più semi-liquida a differenza del versante occidentale che vuole la granita dalla consistenza cremosa e fine.

Nelle varie zone della Sicilia, ma anche dell’Italia, si prepara ancora oggi la granita mescolando il ghiaccio tritato con uno sciroppo di zucchero che ricorda la primissima versione realizzata dai greci e successivamente dagli arabi. Altro procedimento simile è quello della grattachecca romana che prevede l’unione degli ingredienti lavorati a basse temperature per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

Granita messinese

A Messina e provincia (mi è capitato di gustare anni fa quella prodotta nel comune di Gallodoro, miscela di ghiaccio tritato e sciroppo di frutta) viene servita rigorosamente con panna e il gusto per eccellenza è il caffè, dal sapore intenso e aromatico, preparato esclusivamente con la comune caffettiera o moka. Identificata con il nome mezza con panna, viene servita ancora oggi con i bicchieri di vetro allungati, perché più comodi da utilizzare per accompagnare la granita con il pane di forma allungata, usanza tipica degli anni ’60, ormai soppiantata dalla classica briosches con il tuppo. La versione messinese è più dolce e granulosa, rimasta molto fedele alla granita tradizionale.

Granita palermitana

A Palermo invece la granita trova il suo matrimonio perfetto con il gelsomino e la cannella, abbinamento che viene identificato oggi come la granita alla scursunera, anche se scursunera è il nome dialettale di barba di becco, pianta non più utilizzata per questa preparazione. La consistenza è una via di mezzo tra la granita messinese e quella catanese.

La Sicilia orientale invece predilige gusti speziati come la cannella oppure delicati come il gelsomino (gusto tradizionale anche della granita di Trapani) e la mandorla tostata e grezza, tritata con la pellicina. Ancora oggi è possibile assaporare queste varianti nella zona del ragusano, in uno dei bar più tradizionali ed eccellenti del territorio. Uno di questi è il Caffè Sicilia del Maestro pasticcere Corrado Assenza.

Granita catanese

La granita catanese invece presenta delle peculiarità, prima fra tutte la scelta degli ingredienti. Immancabile il gusto limone, gelsi neri, pesca, mandorla, detta minnulata, e pistacchio di Bronte seguiti dai classici gusto caffè e cacao. La granita al gusto mandorla “macchiata” di caffè caldo è invece l’abbinamento perfetto e molto richiesto. La consistenza e la cremosità richiama quella del gelato, anche se gli ingredienti non prevedono latte e uova.

Allora cosa rende la granita catanese così particolare e inconfondibile, diversa per consistenza e gusto? Sicuramente la scelta delle materie prime, che devono essere di ottima qualità per esaltare il gusto naturale senza l’aggiunta di troppo zucchero. Anche il metodo di lavorazione gioca un ruolo fondamentale per ottenere una consistenza impalpabile al palato. I laboratori artigianali sono attrezzati di macchinari di altissimo livello che con la tecnica della mantecatura, pratica utilizzata anche nel gelato, consente di rompere i cristalli di ghiaccio che si formano quando la miscela liquida entra in contatto con la parete gelata.

Cosa non può mancare a questa prelibatezza catanese? La famosa brioches con il tuppo, soffice pasta lievitata che accompagna la granita, diventando in estate il pasto completo preferito dai catanesi!

Granita, gelato o sorbetto?

Malgrado la granita, il gelato e il sorbetto siano preparazioni molto simili, hanno delle differenze sostanziali in termini di ingredienti e preparazioni.

La granita, come detto, viene preparata mescolando continuamente, grazie alla tecnica del mantecatore, uno sciroppo di acqua e zucchero insieme al gusto che può essere dal classico limone ai gusti più richiesti come mandorla, caffè o pistacchio. Si ottiene una consistenza più o meno cremosa e fine, a seconda del posto in cui si assapora. Gli ingredienti principali sono acqua, zucchero e gusto, senza nessun derivato di origine animale, quindi adatta a vegani, intolleranti e celiaci che possono gustare in tutta tranquillità questa fresca prelibatezza.

Granita al caffè
Granita al caffè

Il sorbetto, anche se molto simile alla granita, è differente per la quantità maggiore di zucchero oltre che dalla presenza di albume, che inspessisce la consistenza della sorbetto. La presenza di albume non lo rende adatto a vegani ed intolleranti alle uova.

Sorbetto
Sorbetto

Realizzare il gelato invece è una vera e propria arte. Gli ingredienti e il metodo di lavorazione, differente rispetto alla granita e al sorbetto, hanno un ruolo predominante nella riuscita del prodotto finale.

Il gelato può essere preparato a base di latte o uova oppure a base solo frutta, un’ottima alternativa per chi vuole gustare un gelato di tutto rispetto, senza derivati di origine animale e quindi vegano. Che sia base latte o frutta la preparazione richiede diversi passaggi, primo fra tutti il bilanciamento della ricetta e dei suoi ingredienti. Seguono la miscelazione, la pastorizzazione, la maturazione e la mantecazione, tutti step fondamentali per realizzare un gelato artigianale perfetto. Ma sai cosa rende il gelato così soffice, corposo e pastoso? L’inglobamento di aria attraverso la mantecatura e lo spatolamento continuo.

Lavorazione del gelato
Lavorazione del gelato

Vuoi realizzare anche tu una granita e un gelato fatto in casa come la tradizione insegna?

Prova queste deliziose ricette ma non dimenticare di accompagnarle con le buonissime briosches siciliane con il tuppo, in questo caso ovviamente senza latte, burro e uova!

Granita alle mandorle e gelsomino

Granita siciliana tradizionale

Gelato al pistacchio vegano

Gelato alla nocciola

 

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La granita catanese è una tra le tante specialità della tradizione che rappresentano una terra ricca di ingredienti semplici e naturali, tipici siciliani, indicati per questo tipo di preparazione.
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