Il miele è lo zucchero invertito naturale

Il miele è lo zucchero invertito naturale

Lo sai che il miele è lo zucchero invertito che si trova in natura?

Il miele è lo zucchero invertito in forma di sciroppo che in natura è composto da fruttosio e glucosio, ed è noto ed utilizzato da millenni. La sua alta percentuali di zuccheri impedisce ai batteri di insidiarsi, divenendo così un ottimo conservante.

La sua struttura è molto simile a quella dello zucchero invertito e si comporta in modo simile. Infatti interviene nella reazione di Maillard, donando una colorazione ambrata ai prodotti da forno. Grazie al suo contenuto di fruttosio, il miele mantiene umidità interna alle torte da forno prolungando così la conservazione e la struttura.

Il miele ha un ph acido e questa sua caratteristica lo rende un perfetto agente lievitante aggiungendo all’impasto una piccola dose di bicarbonato.

Cos’è lo zucchero invertito?

Lo zucchero invertito è saccarosio trasformato in glucosio e fruttosio , due tipi di monosaccaridi, in ugual misura. Quello industriale viene prodotto attraverso un enzima, chiamato invertasi, oppure di un acido come l’acido solforico o cloridico.

In commercio si trova anche lo zucchero parzialmente invertito, in cui solo la metà di saccarosio si è trasformato in glucosio e fruttosio.

Quali funzioni svolge in pasticceria e gelateria lo zucchero invertito?

  • abbassa il punto di congelamento in gelati, granite, semifreddi, ecc… evitando la formazione di sgradevoli cristalli di ghiaccio
  • mantiene umidi i prodotti da forno
  • evita la cristalizzazione di glasse e preparazioni da copertura per torte, mantenendo la loro fluidità e plasticità
  • interviene nella reazione di Maillard

Come produrre lo zucchero invertito in casa?

Lo zucchero invertito può essere prodotto in casa facendo bollire lo zucchero con acqua, acido citrico o cremor tartaro fino a raggiungere la temperatura di 140°C.

Con il metodo casalingo, piuttosto arcaico, però non è possibile realizzare uno zucchero totalmente invertito.

Per chi volesse realizzare uno zucchero invertito in modo semplice e veloce basta acquistare fruttosio e glucosio cristallino, miscelarli in egual misura ed aggiungerli alla preparazione. Attenzione all’eventuale percentuale di acqua  presente nel glucosio che verrà sottratta all’acqua che verrà aggiunta per miscelare i due monosaccaridi.

 




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