Zucchero bianco: non è vegano ma

Zucchero bianco: non è vegano ma

Lo zucchero è uno degli ingredienti principali se si vuole preparare un dolce. Infatti senza una componente zuccherina un dolce non si può definire tale. Bisogna però prestare attenzione quando si parla di zucchero e di “zuccheri” perchè, sebbene apparentemente siano la stessa cosa, non lo sono affatto.

Per zucchero si intende quella preparazione che assume diverse granulometrie a seconda se si tratta di bianco, canna o integrale che molto spesso viene aggiunto alle ricette, divenendo l’elemento principale che apporta dolcezza alla nostra preparazione. Invece il termine  “zuccheri” abbraccia un senso molto ampio che si riferisce prima di tutto agli alimenti che contengono carboidrati, appartenenti alla categoria di “complessi”. Infatti una distinzione che è opportuno fare è quella tra zuccheri “semplici” e zuccheri “complessi”

Gli zuccheri semplici sono quelli che apportano molta energia e che entrano subito in circolo nel nostro organismo. Infatti vengono assunti soprattutto dagli atleti che devono recuperare in poco tempo le energie dopo un lungo e faticoso allenamento. Questa tipologia di zuccheri devono essere consumati in breve tempo altrimenti, se non correttamente smaltiti, il nostro organismo li trasforma in grassi.

Gli zuccheri complessi invece, contenuti nelle farine e nei loro derivati come pane, pasta, oppure nei cereali, sono definiti a “lento rilascio” proprio perchè riusciamo ad assimilarli lentamente garantendo un apporto energetico prolungato nel tempo.

Perchè ho voluto fare questa premessa?

Perchè quando si parla di pasticceria, specialmente non tradizionale, come quella vegan, per intolleranti oppure quella definita “salutistica” il consumatore, ma spesso anche il professionista, fa confusione nel definire un prodotto “senza zucchero” “senza zuccheri aggiunti” oppure “senza zuccheri”. Queste tre definizioni possono trarci nell’inganno di consumare un dolce che non contiene zuccheri quando invece non è così.

Differenza tra “senza zucchero” ,”senza zuccheri aggiunti” e “senza zuccheri”

Per “senza zucchero” si definisce un prodotto che non contiene zucchero bianco, di canna o integrale. la dolcezza in questo caso può essere conferita da altre tipologie di dolcificanti naturali o artificiali.

Per “senza zuccheri aggiunti” si intende quel prodotto che contiene naturalmente zuccheri, come le farine, i cereali o la frutta ma al quale non è stato aggiunto altro tipo di dolcificante. Un classico esempio può essere una spremuta di arancia al naturale che contiene in natura lo zucchero della frutta, il fruttosio.

Per “senza zuccheri” si definiscono quella categoria di prodotti che non hanno nessuna tipologia di zuccheri, nè aggiunti nè naturalmente contenuti. Un esempio sono i semi o la frutta a guscio, che hanno perlopiù grassi vegetali, o i prodotti di origine animale, tranne il latte e i suoi derivati che contengono il loro zucchero, il lattosio.

Quando si parla di zucchero, soprattutto quello bianco, nell’alimentazione vegan si accende un semaforo rosso principalmente per due motivi. Uno etico e l’altro salutistico.

Lo zucchero bianco, se sbiancato con derivati di origine animale, come il carbone animale, non è accettabile dal punto di vista etico nell’alimentazione vegan. Questa è una pratica che si attua per quello estratto dalla canna da zucchero e che è ormai, per fortuna, non più attuata dall’industria alimentare. Inoltre quello consumato e presente in Italia deriva dalla barbabietola da zucchero, che nella fase di raffinazione utilizza metodi diversi, compatibili con l’etica vegan.

I motivi legati alla salute che ci invitano a consumare meno zucchero bianco possibile invece riguardano l’impatto glicemico e il numero di calorie vuote che il nostro organismo introduce dopo la sua assunzione. Inoltre esso è un alimento privo di ogni valore nutrizionale, proprio perchè la raffinazione ha eliminato la parte scura, chiamata melassa, nella quale sono racchiusi alcuni sali minerali e vitamine.

Ciò non vuol dire lo zucchero di canna  o integrale sia più sano rispetto a quello bianco, perchè entrambi hanno lo stesso effetto sulla nostra salute, ricordandoci sono gli “zuccheri” che assumiamo che fanno la differenza.

Scegliere uno zucchero in pasticceria è una questione puramente tecnica. Quello bianco, essendo privo di componente aromatica e con una granulometria piuttosto fine e regolare, si presta meglio a quasi tutte le preparazioni. Quello di canna o integrale invece ha un retrogusto, a seconda delle tipologie, molto aromatico, con sentori accentuati di liquirizia o caramello. inoltre la sua granulometria è più grossolana ed umida, quindi non è molto adatto ad alcune preparazioni perchè renderebbe gommose o con un sapore troppo accentuato.

Scegliere uno zucchero bianco all’interno della pasticceria vegana non è da considerarsi negativo, ovviamente se la scelta è orientata su un prodotto estratto dalla barbabietola da zucchero e possibilmente biologico, per assicurarci che la fase di raffinazione non abbia previsto l’utilizzo di carbone animale.

Se la pasticceria vegana invece si intendesse come quella tipologia di pasticceria “salutistica” a questo punto sarebbe opportuno utilizzare solo le puree di frutta come dolcificante. Infatti quest’ultime contengono fruttosio, ma anche le fibre che rallentano il rilascio degli zuccheri nel sangue, Attenzione però a non farvi ingannare dal fruttosio cristallino, ben diverso da quello contenuto naturalmente nella frutta, che altro non è che  un prodotto industriale molto dannoso per la salute.

Dopo questa lunga premessa, andiamo a scoprire la differenza nella pasticceria delle diverse tipologie di zuccheri.

Differenze nella pasticceria delle diverse tipologie di zuccheri

La differenza tra zucchero integrale, di canna e bianco nella pasticceria vegana è molto importante sia per il suo impiego sia per le diverse fasi di raffinazione.

Zucchero integrale

Mantiene sali minerali e vitamine naturalmente contenuti nella melassa, quello di canna subisce un parziale processo di raffinazione.

Zucchero bianco

Derivato dalla raffinazione dello zucchero di canna dopo le diverse fasi, viene decolorato con carbone animale e colorato con coloranti (alcuni dei quali derivanti da catrame e cancerogeni) per renderlo bianco e brillante.

Zucchero derivato da barbabietola da zucchero

È l’unico a non subire il processo di sbiancamento con carbone animale.
Bisognerebbe prestare molta attenzione al momento dell’acquisto dello zucchero di canna. Molto spesso si tratta di quello bianco, dai cristalli grossi, caramellato. Per verificare l’attendibilità del prodotto prova a schiacciare i granelli: se noti delle parti bianche allora è stato caramellato.

Alcune aziende che si rivolgono al mondo del biologico hanno creato una linea di zuccheri estratti da centrifuga e sbiancati  mediante processo di evaporazione. Un’ottima alternativa da utilizzare nei dolci o nelle decorazioni in linea con l’etica vegana.

Per saperne di più dal punto di vista storico e chimico segui questo link https://www.facebook.com/dario.bressanini.public/videos/1963003977354844/




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