L’agar agar è un gelificante di origine vegetale che in giapponese prende il nome di  Kanten. L’agar agar viene estratto da diversi tipi di alghe rosse.

E’ il più utilizzato come sostituto della gelatina di origine animale.

L’agar oltre ad essere un gelificante vegetale naturale è anche un addensante. Per gelificazione si intende tutto ciò che è possibile tagliare mantenendo una struttura solida. Addensare significa mantenere una densità simile ad una salsa.

Il parametro che stabilisce il grado di gelificazione si chiama Forza Gel (50-100-200-300 fino a 1000)

Gli agar agar di ultima generazione sono privi di odore e sapore, hanno una solubilità immediata e la gelatina prodotta con essi può essere congelata senza che perda la sua struttura. L’agar, a differenza della gelatina in fogli, non viene idratata ma dispersa nel liquido freddo. Si attiva a bollore (100°C) oppure a 80°C per 4 minuti (nel caso di creme che non possono raggiungere il bollore).

L’agar inizia a gelificare a 45°C e a temperatura frigo gelifica in pochi minuti. E’ un gelificante reversibile, cioè il prodotto gelificato può essere sciolto e gelificato nuovamente. E’ perfetto per la realizzazione di aspic o gelatina contenente pezzi di frutta perché gelificando in modo immediato a temperatura ambiente, intrappolano gli ingredienti evitando il galleggiamento in  superficie. Inoltre la gelatina prodotta con agar non trasferisce il colore (esempio della gelatina di frutta colata sopra una torta tipo “cheesecake”)

L’agar potrebbe perdere un po’ il suo potere gelificante in forte presenza di ingredienti acidi. In quel caso aumenta la dose  di qualche grammo. In assenza di zuccheri invece, l’agar agar gelifica senza problemi e questo lo rende particolarmente adatto nella realizzazione di marmellate o confetture senza zuccheri aggiunti. Una bella scoperta per coloro che devono ridurre il contenuto di zucchero dalla propria dieta o per chi invece è più attendo alla linea. Infatti, ricordiamo che l’agar ha un forte potere saziante, quindi adatto e spesso utilizzato nelle diete ipocaloriche (ovviamente sempre sotto consiglio e approvazione da un professionista in scienze della nutrizione)

Adesso non ti resta che provare questo particolare ingrediente. Vuoi realizzare una ricetta per utilizzare l’agar agar? Questa golosa carrot “cheesecake”  farà proprio al caso tuo!