Manuale di Cucina vegana

Enza ArenaLuglio 24, 2020

A grande richiesta pubblichiamo un estratto Dal libro Natural Vegando – manuale di cucina vegana per tutti i gusti Dario Flaccovio Editore

Le bevande vegetali: dalla frutta a guscio ai legumi e cereali

Ancora oggi il latte è un ingrediente molto utilizzato, presente in tantissime ricette e prodotti confezionati celati nei termini di lattosio, proteine del latte o caseine. Pochi sanno però che il latte è l’unico alimento importante per la crescita del neonato e che in età adulta dovrebbe essere eliminato o perlomeno ridotto drasticamente, per via del suo contenuto in lattosio. Infatti, è ormai risaputo che gli adulti sviluppano un deficit nella produzione della lattasi, l’enzima in grado di digerire il lattosio, predisponendo lo sviluppo d’intolleranze o allergie verso il latte e i suoi derivati. Sostituire il latte animale con una bevanda vegetale, che è impropriamente chiamata “latte”, è abbastanza semplice. Tuttavia è importante conoscere le caratteristiche nutrizionali, in particolar modo il contenuto in grassi e proteine. Le bevande vegetali, anche se naturalmente senza lattosio, proteine animali e colesterolo non sono per questo ipoallergenici (sono comuni le intolleranze alla soia o alla frutta secca). Esistono tipologie di “latte” vegetale estratto a “caldo”, come quello ricavato dai legumi e dai cereali (anche senza glutine) e pseudo-cereali (ad eccezione del riso basmati che si estrae a freddo). Il “latte” vegetale estratto a “freddo” proviene solitamente dalla frutta secca. Il metodo di estrazione può essere manuale, munendosi semplicemente di pentola, mestolo e canovaccio o filtro alimentare, oppure meccanico, mediante macchine o estrattori di succo, pensate per la produzione di bevande 32 vegetali. Quasi tutte le bevande vegetali in commercio sono addizionate con vitamine e sali minerali come calcio, vitamina D e vitamina B12. Andiamo a scoprire nel dettaglio le più utilizzate e versatili in cucina e pasticceria.

“Latte” di avena

Il “latte” d’avena, grazie al suo sapore delicato è preferito come bevanda della colazione e nelle preparazioni dolciarie. In commercio si trova con l’aggiunta di oli vegetali, quindi è necessario controllare bene la qualità di questi ultimi.

“Latte” di cocco

Il “latte” di cocco ha un sapore dolce e intenso, e per il suo contenuto elevato in grassi, è ideale come sostituto di burro e panna nei dolci. Dalla polpa di cocco si può realizzare una bevanda aggiungendo dell’acqua, mentre la parte più solida, e quindi grassa, se ridotta in crema è solitamente aggiunta alle ricette etniche per conferire cremosità e un sapore ricco e vellutato.

“Latte” di mandorle

Particolarmente calorico e ricco di sapore, il “latte” di mandorle è ricavato dall’ammollo e dalla spremitura delle mandorle. Grazie alla sua versatilità è possibile utilizzarlo per diverse ricette dolci e salate, come nei frullati o per conferire un sapore più intenso nelle zuppe e nelle vellutate. Molte ricette della tradizione mediterranea utilizzano la bevanda di mandorle al posto e nelle stesse quantità di latte vaccino. 33

“Latte” di miglio

Il miglio è il cereale migliore da assumere perché povero di colesterolo e grassi, ricco di proteine e vitamine facilmente digeribili. La sua bevanda è perfetta per la preparazione di dolci al cucchiaio o di ricette salate come besciamelle o zuppe.

“Latte” di riso

Il “latte” di riso è una bevanda molto digeribile, leggera e dolce, contiene meno proteine rispetto a quella di soia ma è ricco di fibre, vitamine A, B, D e sali minerali. Questa bevanda è perfetta per la classica colazione con cereali o caffè d’orzo, tanto da essere apprezzata molto anche dai bambini. In cucina si presta molto bene nella realizzazione di dolci al cucchiaio e creme leggere.

“Latte” di soia

Il latte di soia contiene maggiori quantità di proteine rispetto alle altre bevande vegetali, è privo di colesterolo, ricco di grassi insaturi e talvolta addizionato con zuccheri. In pasticceria è spesso cagliato con aceto di mele, o limone o nigari (cloruro di magnesio) in modo da renderlo più denso e ottenere una delle preparazioni più comuni nella cucina vegana, cioè il tofu. Con il suo contenuto di lecitina, noto emulsionante, si presta benissimo alla realizzazione della maionese vegetale e in parte sostituisce le caratteristiche delle