E’ possibile realizzare una crema pasticcera senza uova? Hai provato senza ottenere un buon risultato? Con tanta pazienza e qualche accortezza è possibile preparare una deliziosa crema senza uova da aromatizzare a seconda degli usi che ne vorrai fare.

Prima di tutto bisogna pensare agli ingredienti che compongono una crema pasticcera tradizionale. La crema pasticcera tradizionale è composta da latte o panna, amido, zucchero, tuorlo e aromi (solitamente limone e vaniglia). Nella crema pasticcera vegana ciò che dobbiamo sostituire, oltre a latte e panna è, prima di tutto, il tuorlo, che in questo caso ha una funzione non solo gelificante ma conferisce alla crema colore, struttura e sapore. La funzione dell’ uovo all’interno della crema pasticcera, a differenza di altre preparazioni, è quella di addensare, insieme agli amidi, e creare una struttura tale da rendere la crema setosa, avvolgente e cremosa al palato. Tutto ciò grazie alla presenza di grassi, lecitina e di una parte di proteine contenute nel tuorlo.

Quindi come sostituire il tuorlo e realizzare una crema pasticcera senza uova che abbia tutte le caratteristiche appena descritte?

Bisogna puntare sulla scelta degli amidi: solitamente si utilizza un mix di amido di riso e amido di mais (maizena). Il primo dona cremosità alla crema mentre il secondo struttura e consistenza più sostenuta. Dosare bene questi amidi a seconda se si vuole fare una crema pasticcera o una salsa inglese per crema bavarese è importantissimo per ottenere una crema perfetta. Infatti la differenza tra crema pasticcera classica e crema inglese sta nella densità dovuta alla quantità di addensanti utilizzati. La crema pasticcera è più stabile e corposa, la crema bavarese invece più liquida, adatta per accompagnare dessert al piatto o realizzare le bavaresi, mousse e cremosi.

Vuoi alcuni suggerimenti per un risultato perfetto? Segui questi consigli e ogni dubbio o difficoltà verrà superata!

Realizzare una crema senza uova: consigli e accorgimenti

Seguendo questi suggerimenti che riguardano principalmente la cottura e la scelta degli ingredienti, non avrai difficoltà a realizzare la crema pasticcera senza uova perfetta per i tuoi dolci e dessert, senza incorrere nel rischio di bruciarla o creare grumi.

Cottura crema pasticcera senza uova e vegan

Un aspetto importantissimo che riguarda la crema pasticcera senza uova è la cottura. Ti sarà capitato sicuramente di sbagliare la temperatura di cottura o utilizzare delle casseruole che hanno fatto bruciare la tua crema pasticcera. Purtroppo se si sbaglia questo passaggio non è più possibile recuperare perché la crema assumerà un colore e un retrogusto sgradevole che non si confonderà nemmeno con l’aggiunta degli altri ingredienti.

Allora cosa fare? Utilizzare casseruole antiaderenti e frusta in acciaio per mescolare continuamente la crema durante la cottura. La fiamma deve essere bassa per evitare di perdere il controllo in questa fase delicata della preparazione.

Scelta degli addensanti per la crema pasticcera vegan

Scegliere gli addensanti è fondamentale per ottenere una crema adatta alle tue preparazioni. La regola vuole che si utilizzino gli amidi e non la farina, quest’ultimo considerato tra gli ingredienti sbagliati ma che in molti ancora oggi (soprattutto nella pasticceria vecchio stampo) utilizzano per la realizzazione delle creme. La farina non è adatta in questo contesto perché contiene degli enzimi che favorirebbero il fenomeno della sineresi, (dal greco synaeresis), cioè l’espulsione di piccole quantità di liquido dal resto della crema perché si spezzano i legami che hanno permesso la gelificazione delle proteine nella farina. Inoltre la farina raggiunge una temperatura di gelificazione più alta: ciò significa che inevitabilmente andremo a stracuocere la crema rendendola molto compatta, dura e collosa. Inoltre la farina conferirebbe al palato una sensazione sgradevole di farinosità durante l’assaggio.

Per realizzare una crema pasticcera senza uova perfettamente bilanciata l’ideale è un mix di amido di riso e maizena. Insieme contribuiscono alla struttura e alla cremosità, ottenendo una crema facilmente lavorabile per le decorazioni con il sac a poche ma allo stesso tempo cremosa e morbida.

Discorso a parte riguardo la fecola. Essa è un amido che rende la crema molto collosa e filamentosa, quindi per niente ideale per le preparazioni da consumare come dessert al cucchiaio. La fecola invece è indicata per le creme che, una volta pronte, vengono inserire delle preparazioni che devono andare in cottura, come la mia versione della torta morbida della nonna.

Scelta dei liquidi

La scelta del liquido da utilizzare per preparare una crema pasticcera senza uova è altrettanto importante e fondamentale. Si può introdurre una bevanda vegetale, una panna vegetale o il mix di entrambi, così come una polpa di frutta o addirittura solo l’acqua per una crema al cacao. Ciò dipende dal gusto che vorrai ottenere, proprio perché, in assenza di tuorlo, la bevanda vegetale conferirà sapore e struttura. Il sapore è reso dai grassi contenuti sia nel “latte” vegetale che, eventualmente, nel burro di cacao di una crema a cioccolato. Entrambi contribuiranno a rendere la crema soda ma soprattutto avvolgente. La scelta della bevanda vegetale è relativa sempre alla destinazione d’uso della tua crema: se non si hanno particolari allergie o intolleranze, consiglio la bevanda di soia per il contenuto naturale di lecitine, le stesse presenti nel tuorlo d’uovo.

Scelta della zucchero

Lo zucchero all’interno della crema pasticcera, non solo influisce sulla dolcezza ma anche sulla struttura. La scelta dello zucchero determina il sapore, il colore, la consistenza e il suo potere conservante e anticongelante.

Lo zucchero semolato dona dolcezza e non interferisce né sul sapore né sul colore della crema mentre uno zucchero integrale, apporta un gusto caramellato e un colore scuro. La scelta di uno o dell’altro (purché siano vegan) dipende da cosa si vuole preparare, considerando non solo il gusto ma anche l’aspetto estetico della ricetta. Una crema realizzata con zucchero integrale andrebbe abbinata al gusto cacao o cioccolato, che a livello cromatico non interferisce ed esalta il sapore e l’aroma di questi ingredienti.

Gli zuccheri diversi come il destrosio, lo sciroppo di glucosio o lo zucchero invertito hanno potere anticongelante e conservante e, se aggiunti alla crema, secondo una percentuale massima di utilizzo, possono contribuire non solo alla durata in frigo ma si possono impiegare nella preparazione di tutte quelle creme da congelare, come le mousse, le bavaresi, i cremosi e tanto altro ancora. In questo modo si evita la formazione di cristalli di ghiaccio per via dell’alta percentuale di acqua presente nella crema.

Scelta degli aromi

La componente aromatica della crema pasticcera determina il sapore che contraddistingue la ricetta. Gli aromi naturali sono sempre i migliori, come le scorze di arance o limoni oppure le bacca di vaniglia o le fave di tonka, e ancora la cannella, l’anice stellato, il cardamomo. La natura ci offre tanti modi di aromatizzare la crema, dai più classici a quelli più insoliti e ricercati.

Non affidarti ad aromi artificiali e industriali come la vanillina o i vari aromi al “gusto di” perché, oltre ad essere aromi di sintesi, vengono ottenuti chimicamente dalla lavorazione del petrolio o dai residui di cellulosa. Pensa che la differenza di costo tra la vanillina e la vaniglia pura in bacche è abissale: la prima arriva a circa 30€ al kg mentre la seconda, fino a 1800 € al kg! Questo la dice lunga sull’indice di qualità della vaniglia che, seppure vero costa davvero tanto, il suo potere aromatico è davvero eccezionale. Infatti ne basta poca per esaltare il sapore degli ingredienti e, a parte la polpa interna, è possibile utilizzare anche la bacca per intero. La bacca può essere inserita nello zucchero, per aromatizzarlo ulteriormente, oppure può essere essiccata e ridotta in polvere per essere riutilizzata nella sua interezza. Quindi, anche se le bacche di vaniglia costano davvero tanto, se riusciamo ad utilizzarla bene senza sprechi il nostro investimento ne guadagnerà in salute e soprattutto in qualità delle materie prime.

Un altro modo di aromatizzare la crema pasticcera è affidata ai liquori. La scelta migliore è l’alcolato, un concentrato molto profumato di aromi naturali che hanno un basso tenore alcolico (intorno ai 25% vol.) che non interferiscono con la struttura della crema. Ricorda che il liquore, per via del suo contenuto d’alcool, ha un forte potere anticongelante e se usato puro, in grandi quantità, rovinerebbe la tua crema senza uova durante la conservazione, provocandone la perdita di liquido.

Ultimi accorgimenti

La crema pasticcera senza uova vegan, un a volta pronta, ha bisogno di essere raffreddata velocemente. Versala in un contenitore basso che avrai precedentemente raffreddato in congelatore e ricopri con pellicola a contatto la superficie della crema. Lascia raffreddare prima a temperatura ambiente oppure in abbattitore. In questo modo non si formerà la pellicola in superficie.

Durante la cottura la crema pasticcera senza uova ha formato dei grumi?

Se non è bruciata, puoi recuperarla passandola ad un colino con le maglie strette oppure frullarla quando è ancora calda. Lasciala raffreddare come descritto sopra.

Adesso che sai come fare, non ti resta che provare quattro creme dolci vegan e farcire i tuoi dolci preferiti!