Il poolish o biga liquida è un potente agente lievitante che permette agli impasti una corretta lievitazione. Ti capita spesso di non riuscire a digerire i prodotti da forno lievitati e sentirti gonfia, appesantita e soprattutto assetata dopo aver mangiato una pizza? Spesso dipende dalla lievitazione non effettuata a regola d’arte. Infatti è consuetudine utilizzare in pane, pizza, focacce e impasti per dolci da colazione una quantità di lievito sproposita proprio per accelerare i tempi di produzione.
Per fortuna esiste un metodo che ci permette di utilizzare pochissimo lievito e ottenere degli impasti particolarmente digeribili.
Una delle tecniche facili, comode e veloci da provare è sicuramente quella che richiede la preparazione iniziale del poolish, o biga liquida. Si tratta di un metodo definito indiretto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito che verrà successivamente impastato con la dose di liquidi, farina e altri ingredienti prevista dalla ricetta. Il risultato è una miscela dalla consistenza molto liquida che verrà fatta fermentare, fuori dal frigo, dalle 2 alle 24 ore a temperature di 16/22°C circa. La dose di lievito richiesta varia in base al numero di ore di maturazione e lievitazione.
Dopo aver realizzato l’impasto contenente il poolish avviene la fase di maturazione in frigo, mediamente di 12 ore. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare, stavolta in teglia fino al raddoppio del suo volume, prima della cottura.
Il termine poolish sembra sia stato inventato da panettieri austriaci per rendere omaggio ai polacchi che conoscevano e utilizzavano questo tipo di tecnica. In Polonia il suo nome è zaczyn o zaczyn polski, che tradotto alla lettera significa semplicemente “innesco” (ovvero lievito) o “innesco polacco”.
Sei pronta per sbizzarrirti con nuove ricette e finalmente digerire la pizza? Allora mani in pasta!
PORZIONI: dosi per 300 g di poolish, 1 kg di farina ¦ COSTO: basso ¦ DIFFICOLTÀ: facile
Ingredienti poolish o biga liquida
- 100 g di farina forte (tipo Manitoba o 00)
- 100 grammi d’acqua
- 2 g di lievito di birra
Procedimento
Sciogli il lievito di birra con la punta delle dita in acqua a 22° C e versalo nella farina. Mescola bene con una frusta a mano fino a formare una pastella senza grumi.
Copri con della pellicola trasparente e avvolgi in un panno di lana (va bene anche un plaid). Tieniil poolish in un luogo caldo e lascia che si attivi la fermentazione. Il poolish sarà pronto quando in superficie si saranno formate delle bollicine e l’impasto risulterà afflosciato.
Uniscilo alla farina da impastare (questa dose è calcolata per 1 kg di farina) e alla restante acqua necessaria per formare il panetto, sempre della temperatura di 22°C. Lascia lievitare ulteriormente un paio di ore o fino a quando l’impasto non raddoppierà del suo volume. Puoi riporre il panetto in frigo e al momento dell’utilizzo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente.
Qui la ricetta delle brioche realizzate con il poolish o biga liquida
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Enza Arena
Vegan Pastry Chef, autrice di "Natural Vegando - manuale di cucina vegana per tutti i gusti" e "Il mio cioccolato" Ebook Consulente e formatrice professionale e amatoriale per la pasticceria vegan Scuola di pasticceria vegana online
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