Cacao crudo e cioccolato, conosci le differenze?

Cacao crudo e cioccolato, conosci le differenze?

Cacao crudo e cioccolato sono due prodotti ottenuti dalla lavorazione delle fave di cacao, ma qual’è la loro differenza? Cacao crudo e cioccolato subiscono diverse fasi di lavorazione in cui sono necessari macchinari particolari e tempi abbastanza lunghi, soprattutto per la fase finale in cui si ottiene il cioccolato. Questi sono alcuni motivi per cui il cioccolato viene prodotto a livello industriale ed è molto difficile autoprodurlo in casa, a meno che si tratti di “cioccolato” grezzo con granelli di zucchero che però viene erroneamente definito tale.

La lavorazione del cacao crudo e del cioccolato avviene attraverso un lungo processo che si divide in varie fasi. Per ottenere il cacao crudo, o raw chocolate la lavorazione dei semi di cacao si ferma alle primissime fasi. Inizialmente i semi vengono estratti dal guscio (cabosse) puliti dalla massa gelatinosa che li riveste e successivamente essiccati al sole. Segue la fase di frammentazione e tostatura, nelle quali vengono sprigionati tutti gli aromi. Se le fave di cacao non vengono fermentate e essiccate si ottiene il cacao crudo o raw che può assumere diverse granulometrie, dalla granella alla polvere.

La fase successive alla tostatura prevede la spremitura del prodotto dal quale si ottiene la parte secca, la massa di cacao, e quella grassa,  il burro di cacao. Alla massa di cacao e al burro di cacao vengono aggiunti gli altri ingredienti che andranno a caratterizzare quello che, a differenza del cacao crudo, diventerà cioccolato. Questi vengono mescolati e raffinati in particelle microscopiche impercettibili al nostro palato.

Segue la fase di concaggio, in cui la pasta di cacao raggiunge la temperatura di 75°C attraverso un mescolamento continuo, apportando fluidità al cioccolato e la perdita di alcuni aromi troppo forti sprigionando invece tutte le proprietà organolettiche caratterizzanti.

Il cioccolato è un elemento vivo e la sua lavorazione e conservazione è fondamentale per evitare il deterioramento del prodotto e la sua plasticità. Infatti per lavorare il cioccolato creando le classiche tavolette o le forme più conosciute si ricorre al sistema del temperaggio, una tecnica che si basa sulla temperatura che le diverse tipologie di cioccolato devono raggiungere per precristallizzare il burro di cacao contenuto al suo interno. Attraverso il temperaggio il cioccolato assume la forza, la durezza e la lucentezza che rende appetibile e croccante la nostra tavoletta. Se il cioccolato non venisse lavorato e quindi “temperato” alle giuste temperature, il burro di cacao non riuscirebbe mai a cristallizzare, rimanendo fluido per diverse ore e non riuscendosi a staccare dalla forma sulla è stato colato.

Differenza tra cacao crudo e cioccolato

Il cacao crudo è pronto per essere utilizzato dopo l’estrazione dei semi senza necessariamente procedere alla fermentazione ed essiccazione. Evitando questa primissima fase si mantengono intatte tutte le considerevoli qualità nutrizionali del cacao.

Il cacao nel sud America, territorio di origine, viene consumato crudo, estraendo i semi dalla cabosse ed essiccandoli leggermente. In questo modo mantengono tutti i benefici che questo prezioso alimento racchiude. Infatti il cacao crudo è ricco in magnesio, zolfo, e proprietà antiossidanti e di regolazione glicemica. Vi siete mai chiesti perchè assaporando del buon cacao vi viene subito il buonumore? La ragione risiede nel contenuto di triptofano, aminoacido essenziale precursore della serotonina, conosciuto come ormone della felicità. Per questo il cacao, se consumato crudo, e non torrefatto, è un perfetto antidepressivo e ansiolitico naturale.

Per essere certi del suo potenziale antiossidante e di consumare un prodotto privo di sostanze chimiche è necessario che sia certificato come Cacao Crudo biologico.

Il cioccolato invece ha una struttura più complessa dovuta dalle diverse fasi di lavorazione che le fave di cacao subiscono.

Il cioccolato presenta al suo interno una percentuale variabile di massa di cacao, burro di cacao, zucchero, lecitina e aromi. Per questo motivo, rispetto al cacao crudo, risulta essere un alimento ricco di grassi e zuccheri, soprattutto se si tratta di cioccolato al latte o bianco. Il cioccolato fondente invece non contiene latte e altri derivati di origine animale. Dal punto di vista nutrizionale il cioccolato, a causa del trattamento termico che subisce nelle fasi di lavorazione, perde parte delle sue proprietà antiossidanti ma diventa, grazie alle sue straordinarie capacità tecniche, un ingrediente che si presta benissimo in moltissime ricette di pasticceria, sia come base che come guarnizione o elemento decorativo.

Sapete chi ha inventato il tanto amato cioccolato? Rodolphe Lindt che nel 1879, insieme al fratello farmacista, inventa il sistema per rendere vellutato e fluido il cioccolato, chiamato concaggio, indispensabile e quasi impossibile da riprodurre a livello casalingo.

L’invenzione del cioccolato al latte invece è attribuita alla nota azienda Nestlè.

Il cacao è da considerarsi vegan?

Il cacao crudo è un alimento che nasce come vegan perchè naturalmente privo di ingredienti di origine animale ma la sua lavorazione molto spesso non è in linea con i principi dell’etica vegan. La produzione di cacao e dei suoi prodotti è uno tra gli argomenti discussi negli ultimi tempi proprio perchè sono emersi i retroscena più tristi della produzione di uno degli ingredienti più versatili ed apprezzati al mondo.

Pare che molte aziende contribuiscano allo sfruttamento ambientale e umano, soprattutto minorile, approfittando del fatto che il cacao nasce e cresce nei paesi più poveri del nostro pianeta. Per questo motivo l’etica vegan invita all’acquisto di cacao e cioccolato proveniente da una filiera etica e sostenibile, sostenuta dalla CocoaAction, un’organizzazione che riunisce 12 tra i più noti produttori mondiali di cioccolato con l’obbiettivo di migliorare le condizioni di lavoro dei coltivatori.




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