Il latte è uno degli ingredienti più comuni utilizzati nella pasticceria. Numerose ricette hanno in comune la presenza del latte, intero o parzialmente scremato, perchè le sue diverse caratteristiche favoriscono una resa ottimale del dolce.

Nella pasticceria tradizionale comunemente si utilizza il latte vaccino con il suo contenuto per l’87% d’acqua e il 13% di sostanze solide. Di queste sostanze circa il 3,7% costituiscono i grassi.

I grassi presenti  si riferiscono a quelli presenti nella panna e nel burro solo che sono dispersi nell’acqua e la maggior parte di essi sono acidi grassi saturi (circa il 60 – 70%), come l’acido butirrico, l’acido palmitico, l’acido miristico e l’acido linoleico.  Le proteine contenute nel latte invece sono chiamate siero proteine e caseine.

Le caseine, proteine insolubili nel siero, non coagulano se non ad alte temperature e in presenza di sostanze acide o caglio, conferiscono, insieme ai grassi, elasticità e struttura.

Le siero proteine, sono invece le proteine solubili che gelificano e montano. Ad alte temperature (oltre 80°C), e solo in presenza di acidi, si denaturano al tal punto da coagulare .

Le funzioni

Il latte svolge molteplici funzioni nella produzione dolciaria. Rende gli impasti morbidi grazie alla presenza delle proteine del siero che trattengo l’umidità all’interno dei dolci da forno, evitando che la retrogradazione degli amidi influisca sulla morbidezza dei prodotti durante la conservazione.

Esso, contenendo proteine e fosfolipidi che agiscono da emulsionanti, in presenza dei grassi del latte o provenienti da altri ingredienti, come il cacao, impediscono la separazione tra gli ingredienti. Le sieroproteine del latte, denaturate attraverso il calore, favoriscono la gelificazione degli ingredienti in presenza di amidi, uova o gelatina.

Il latte conferisce sapore, un gusto rotondo e morbido veicolando i sapori sciogliendo quelle molecole insolubili, presenti negli alimenti, che non vengono ben percepite dalle nostre papille gustative.  Questo effetto è facilmente riconoscibile quando assaporiamo un gelato e un sorbetto, che non contiene nè latte nè grassi.

Il latte contribuisce inoltre alla reazione di Maillard.

Il lattosio

Tra le componenti presenti nel latte il lattosio è quello più noto. È un disaccaride cioè uno zucchero formato da una molecola di glucosio e una di galattosio.
Il lattosio dona sapore al latte e permette la fermentazione da parte dei batteri lattici.

Molto spesso, soprattutto in età adulta, risulta difficile digerire il latte proprio a causa del contenuto di lattosio, questo perché si perde la capacità di produrre l’enzima della lattasi atto a scindere il glucosio e il galattosio favorendo la digestione.

In questi casi è importante evitare i prodotti contenenti lattosio soprattutto per gli intolleranti e gli allergici, ricordandoci che anche le caseine e non solo il lattosio possono essere causa di disturbi per l’organismo. Si può benissimo ricorrere ad alternative senza lattosio oppure alle bevande vegetali che garantiscono anche l’assenza delle caseine.

Sostituire il latte nella pasticceria vegana

Il latte nella pasticceria vegana viene sostituito dalle bevande vegetali. Ne esistono in commercio svariati tipi e alcune sono particolarmente indicate per diverse ricette grazie del contenuto di carboidrati, ma soprattutto proteine e grassi. Tra queste le più comuni sono la bevanda di soia, di riso, di cocco, di miglio, kamut, orzo, avena  e mandorle. Inoltre hanno il vantaggio che buona parte di esse sono gluten free quindi adatte ai celiaci.