Latte e panna in pasticceria

Latte e panna in pasticceria

Latte e la panna sono due elementi molto utilizzati in pasticceria. Essi oltre a conferire alle preparazioni e ai prodotti da forno morbidezza e un gusto pieno e rotondo agiscono anche da emulsionanti e gelificanti.

Latte e panna hanno caratteristiche particolari e complementari.

Il latte si distingue in “latte fresco pastorizzato” e “latte pastorizzato”. Questi sono prodotti diversi perchè il primo arriva crudo allo stabilimento e subisce un solo trattamento termico a 4o°C entro due giorni dalla mungitura. Il secondo invece  non ha l’obbligo di avere le caratteristiche di quello fresco, come un numero importante di proteine.

La panna rappresenta la materia grassa del latte e viene estratta per affioramento o centrifugazione. Esso è un ingrediente fondamentale in pasticceria per realizzare mousse, bavaresi, semifreddi, in grado di conferire non solo struttura ma soprattutto volume.

Funzioni di latte e panna in pasticceria

  • le proteine in esse contenute se scaldate, contribuiscono alla formazione di un gel
  • contribuiscono alle emulsioni perchè all’interno di panna e latte esistono quelle proteine che emulsionano i grassi
  • i grassi presenti sciolgono alcuni sapori che non riescono a disperdersi nell’acqua e che altrimenti non potrebbero essere percepiti dal nostro palato
  • conferiscono morbidezza e sofficità ai prodotti da forno trattenendo umidità nei prodotti da forno evitando che diventi secco e stopposo
  • entrambi donano un sapore più intenso e corposo alle preparazioni. Infatti una delle differenze che distingue una granita da un semifreddo è proprio la presenza di grassi nel semifreddo.

Tra le reazioni più interessanti che svolgono latte è panna vi è la reazione di Maillard

Reazione di Maillard di latte e panna

Latte e panna partecipano anche alla reazione di Maillard. Grazie all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura si forma, nella superficie dei prodotti da forno, la crosticina caratteristica che conferisce croccantezza e gusto.

Scopri nello specifico quali sono le caratteristiche di  latte panna!




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