Lievito chimico o cremor tartaro?

Lievito chimico o cremor tartaro?

Lievito chimico o cremor tartaro? Vi sarà capitata sicuramente una ricetta che prevedeva l’uno o l’altro ingrediente e probabilmente vi siete chiesti quale fosse la differenza e quale tra i due fosse il migliore per ottenere un ottimo risultato sui vostri dolci da forno.

Prima di illustravi la differenza tra lievito chimico o cremor tartaro è bene chiarire alcuni aspetti.

Lievito chimico e cremor tartaro sono degli agenti lievitanti che creano nel dolce in cottura l‘anidrite carbonica necessaria per aumentarne il volume. L’anidrite carbonica che si sviluppa attraverso un lievito chimico è la stessa che può creare un lievito madre o un lievito di birra anche se quest’ultimi, durante la lievitazione biologica, producano alcool etilico o etanolo.

Il lievito chimico viene utilizzato per gli impasti a basso contenuto di glutine, mentre lievito di birra e lievito madre agiscono meglio a contatto con  farine di forza, cioè ad alto contenuto di glutine.

Una volta chiarito questo piccolo aspetto andremo ad individuare le caratteristiche e le differenze tra il lievito chimico e il cremor tartaro.

Il lievito chimico è un agente lievitante utilizzato comunemente nelle ricette italiane, a differenza dalle ricette americane o anglosassoni che prevedono invece il baking soda (bicarbonato di sodio) e un ingrediente acido come latticello, l’aceto o il succo di limone. In questo  modo si produce l’anidrite carbonica che farà sviluppare il dolce ma poichè i due elementi possono essere uniti in modo approssimativo se non si hanno a disposizione gli strumenti necessari per misurare il ph  è possibile che il risultato non sia quello desiderato.

Per avere una miscela perfettamente bilanciata, già nell’Ottocento, venne unito al bicarbonato di sodio il cremor tartaro o tartrato di potassio, un prodotto estrapolato dall’uva e utilizzato, molto spesso, per correggere l’acidità del vino. Nacquero così in Inghilterra e negli Stati Uniti le prime aziende per la produzione del baking power, conosciuto come polvere per cotture in forno.

Sostituendo con il cremor tartaro la componente acida necessaria che deve interagire con il bicarbonato di sodio si ottiene il ph preciso e adatto per la corretta produzione di anidrite carbonica. Tuttavia l’unione delle due  componenti mostrarono degli inconvenienti.

Il difetto di queste miscele fu la rapida volatilità dei gas prodotti nella cottura in forno prima ancora che il dolce fosse pronto, causando un collasso della superficie dello stesso. Un modo per attenuare l’inconveniente fu quello di sostituire il cremor tartaro con altri acidi come il monofosfato di calcio (E341) o il sodio alluminio solfato(E554) fino ad arrivare al pirofosfato di sodio (E450)  e ormai al più comune sodio alluminio fosfato (E521).

Ad essi si aggiunse alla miscela un amido che potesse assorbire l’umidità ed evitare che le due componenti agissero prima del contatto con le alte temperature. Inoltre, essendo in polvere, l’amido aiuta a miscelare le due componenti e a favorire un dosaggio più preciso.

Sodio alluminio fosfato, sodio alluminio solfato, agiscono a basse temperature. Dalla miscela dei diversi tipi di acidi si ottengono dei lieviti a singola azione o a doppia azione che producono tempi e volume di lievitazione più o meno rapidi. Infatti un acido ad azione rapida reagisce con il bicarbonato di sodio nella miscela umida a temperatura ambiente mentre un acido ad azione lenta reagirà soltanto quando verrà scaldato nel forno. Unendo acidi a singola e doppia azione otterremo una produzione di gas sia a temperatura ambiente, quando andremo a mescolare gli ingredienti secchi con i liquidi, sia in cottura, aumentando di volume le piccole bolle d’aria che si erano precedentemente formate.

Lievito chimico o il cremor tartaro? Quali scegliere?

Chi si occupa di pasticceria vegan o volesse cimentarsi nella produzione anche casalinga di dolci del tutto naturali deve essere molto attento alla scelta degli ingredienti. Utilizzando cremor tartaro, un prodotto naturale derivato dall’uva, si avranno dei vantaggi ma anche degli svantaggi se non si seguono le giuste accortezze.

Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido otterrete un lievito chimico fai da te del tutto naturale e con un grande potere lievitante. Dovete infornare immediatamente il vostro dolce perchè la produzione di anidrite carbonica potrebbe volatilizzarsi velocemente a temperatura ambiente. Inoltre se le dosi non sono del tutto esatte si potrebbero ottenere degli effetti indesiderati sull’impasto come la mancata o eccessiva lievitazione causando crepe sulla superficie. Inoltre l’umidità dell’impasto, che non deve essere eccessiva, ha un ruolo predominante. Infatti è preferibile utilizzare questo tipo di lievito chimico un preparazione come le frolle per biscotti e crostate.

Un altro vantaggio è che non lascia il retrogusto amarognolo che si può invece avvertire con altri lieviti. Al giorno d’oggi e possibile reperire il cremor tartaro facilmente nei negozi biologici, grandi supermercati o in farmacia.

Utilizzare un lievito chimico ha anch’esso i suoi vantaggi e svantaggi. Nelle miscele che si trovano comunemente nella grande distribuzione il cremor tartaro viene sostituito con altri sali o composti inorganici. Ciò permette all’anidrite carbonica di non disperdersi a temperatura ambiente, di poter essere impiegato in impasti piuttosto umidi, come le torte o le ciambelle.

Poichè sono composti derivati da sali naturali ma lavorati in laboratorio questo potrebbe far storcere il naso ai più puristi in ambito alimentare che identificano l’aggettivo “chimico” a qualcosa di non naturale. In questo caso non è proprio così, quindi la sicurezza alimentare è assicurata considerando che dietro a nomi troppo “chimici” sono inclusi dei prodotti di origine vegetale.

Lievito chimico o cremor tartaro hanno la stessa identica funzione e i composti presenti nel lievito chimico, anche se con nomi troppo lunghi e complicati, producono la medesima reazione: la produzione di anidrite carbonica.

Ma allora quale scegliere?

A mio modesto parere io analizzerei la ricetta che voglio andare a realizzare. Come già detto prima, il cremor tartaro va bene per alcune preparazioni e meno bene per altre, quindi lo utilizzo sicuramente per ottenere una piccola alveolatura nei biscotti da inzuppo oppure per aumentare la friabilità della mia crostata. In torte o cake faccio molta attenzione alla densità dell’impasto e alla rapidità in cui inforno, oltre ovviamente alla temperatura, che non deve superare i 200°C. Inoltre lo preferisco perchè non lascia un sentore amaronognolo alle mie preparazioni poichè è del tutto insapore.

Il lievito chimico non ha alcuni “inconvenienti” a patto che siano presenti bicarbonato di sodio, amido e sali a singola o doppia azione che vi permetteranno di non seguire troppe accortezze come nel caso del cremor tartaro. Quindi risulterebbe più versatile, facile da utilizzare ed anche economico.

Per utilizzare un lievito a base di cremor tartaro bisogna avere una certa esperienza pasticcera per essere sicuri che il risultato del vostro dolce sia perfetto, oppure utilizzare le bustine pronte di miscele che troverete come lievito per dolci, o più tecnicamente come baking. Nel caso utilizzaste questi fate attenzione a non scegliere la versione contenente vanillina, una molecola che conferisce l’aroma vaniglia, risultato di un prodotto di sintesi da laboratorio e che molti, compresa la sottoscritta, avvertono un fastidioso bruciore alla lingua e al palato, quasi piccante, dopo aver assaggiato un dolce lievitato con esso.

Io preferisco creare il mio lievito chimico con il cremor tartaro malgrado richieda il tempo di preparazione (pochi minuti per intenderci) e sia nettamente più costoso, ma non demonizzo il lievito chimico che va bene, o addirittura è indispensabile per altre preparazioni, considerando che la nostra è una pasticceria senza derivati di origine animale, e soprattutto di uova che hanno una funzione molteplice all’interno del dolce, soprattutto lievitante.

Per ulteriori approfondimenti o per creare il vostro lievito chimico leggete questo interessante articolo del Prof. Dario Bressanini che affronta l’argomento in modo ancor più scientifico.

Ricordate che l’arte pasticcera è prima di tutto scienza.




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