Tra i tanti dolcificanti presenti in natura la manna è uno zucchero siciliano, coltivato nelle zone di Castelbuono e Pollina, due comuni del Parco delle Madonie. È proprio la Sicilia, dalla seconda metà dell’Ottocento, il produttore principale.

Già nel XVI, all’interno del libro dell’Esodo, la manna viene descritta come un cibo sconosciuto caduto miracolosamente dal cielo e mandato da Dio agli ebrei nel deserto, confermando le origini antichissime di questa preziosa linfa. Non a caso si usa spesso dire il termine Manna di Dio.

Viene estratta dalla corteccia degli alberi di frassino, che crescono in un clima arido su terreni calcarei e argillosi. Esistono molte varietà di frassino, ma solo tre varietà sono adatte alla produzione: il frassino maggiore, l’orniello e l’ossifillo.

Agli inizi del Novecento la produzione ha avuto un declino a causa del sopravvento del mannitolo di sintesi, estratto dalla melassa di barbabietola, riducendo ad una ventina i paesi che ancora oggi sono i produttori di manna nella Sicilia settentrionale e che custodiscono i segreti della sua lavorazione.
Dal 2002 il presidio Slow Food è stato attribuito a quella che viene chiamata Manna Eletta delle Madonie.

Cosa contiene la manna?

A seconda della specie di frassino, la manna presenta un contenuto variabile di mannite o D-mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e dal sapore dolce. La sua composizione è del tutto naturale, con presenza di fruttosio, glucosio, oligoelementi, acqua e mucillagini, quindi adatta sia per uso alimentare che cosmetico.

Inoltre sembra essere detossinante per fegato e pelle e depurativo per l’intestino grazie alla sua funzione lassativa.

Come si produce?

La manna viene estratta attraverso l’incisione trasversale della corteccia mediante un particolare strumento chiamato mannaruolo. Questi tagli vengono effettuati ogni giorno e distanziati gli uni dagli altri a partire dalla seconda metà di luglio alla fine di settembre, permettendo alla linfa zuccherina di depositarsi sul tronco solidificandosi a contatto con l’aria.

Attraverso questo metodo di estrazione però si otteneva una manna ricca di impurità ma grazie all’intuizione di Giulio Gelardi che fu rivoluzionato il metodo di produzione. Applicando una cannula sotto la parte incisa, alla quale viene fissato un filo di nylon tenuto in tensione da un piccolo peso, viene agevolata la colata della linfa attorno al filo. In questo modo si cristallizza formando un leggero strato biancastro. Il liquido, gocciolando, forma un cannolo o manna in cannolo o manna eletta, che rappresenta la parte più pregiata del prodotto.

Come si utilizza la manna?

La manna trova in pasticceria una grande versatilità grazie alla sua consistenza fluida e alla sua naturale dolcezza. Può essere utilizzata come dolcificante nelle bevande in alternativa allo zucchero.

Nei prodotti da forno può sostituire il miele per la sua presenza di fruttosio e glucosio, mantenendo umide le basi come pan di Spagna, torte morbide o cake. Creando una glassa con la manna si ottiene un prodotto insolito per glassare i grandi lievitati, come il panettone o le colombe, conferendo un’aroma molto particolare e intenso. Questo tipo di glassatura è ancora oggi presente in alcuni prodotti tipici della zona di Castelbuono, in provincia di Palermo.

La manna liquida aiuta i processi di fermentazione degli impasti, tanto da essere utilizzata come sostituto del lievito in prodotti da colazione, come le morbide brioche con il tuppo siciliane. Inoltre si possono preparare ottimi liquori attraverso l’infuso di manna da consumare a fine pasto o come ingrediente di una bagna particolarmente ricca e profumata.

La manna è un ingrediente pregiato che richiede particolare cura nell’estrazione che oggi è del tutto manuale. Ciò giustifica gli elevati costi del prodotto finito che ripaga il lavoro e l’impegno di chi mantiene un bene del tutto siciliano e che ha ottenuto il meritato Presidio Slow Food.