Tecniche di pasticceria vegan

Acquafaba: l’albume vegetale

Enza ArenaOttobre 17, 2017

Hai mai sentito parlare di acquafaba? Non è altro che il liquido di cottura e conservazione dei legumi come soia, fagioli o ceci. Essendo ricca di amidi e proteine, è in grado di incorporare aria quando viene montata come farebbero gli albumi o le uova.

L’acquafaba si comporta come gli albumi, quindi gli stessi trucchi e accorgimenti utilizzati per le meringhe tradizionali possono essere applicati senza problemi.

Ancora oggi si consiglia l’utilizzo di un pizzico di sale per montare gli albumi: niente di più sbagliato! Il sale agevola effettivamente  la formazione della schiuma. Il risultato però è solo apparente perché il sale, interferendo con la carica negativa che avvicina, invece di respingere le proteine contenute nell’acquafaba, sottrae acqua alla schiuma rendendo ulteriormente fragile la struttura della montata.

Invece, con l’aggiunta di una sostanza acida, come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico o un sale acido come il cremor tartaro o tartrato acido di potassio, si otterrà una schiuma più stabile grazie agli ioni H⁺ .

Prova a montare l’acquafaba sia con il sale che con una componente acida, come sopra elencato: noterai, dopo circa 15 minuti, che la schiuma montata con il sale perderà liquido, destabilizzando la sua struttura.

Acquafaba: un po’ di storia

Grazie a Joël Roessel, un tenore francese, fu scoperto, attraverso uno studio relativo alle schiume vegetali, che il liquido di cottura dei fagioli e del cuore di palma possono creare una schiuma voluminosa.

Invece grazie a Goose Wohlt questa  scoperta rivoluzionò il mondo della pasticceria vegana e per gli intolleranti, divulgando alcune tecniche di perfezionamento sul suo blog vegancookery.net.

Wohlt scoprì che l’acqua di governo dei ceci, insieme a dei piccoli accorgimenti tecnici, garantivano il risultato di una massa montata perfetta.

L’acquafaba nella sostituzione degli albumi montati a neve

L’acquafaba ottenuta dalla cottura dei ceci è quella più utilizzata per la sostituzione degli albumi montati a neve. Essa può raggiungere consistenze diverse a seconda della quantità di zuccheri e del tempo in cui viene montata in planetaria o con le fruste elettriche. Più l’acquafaba monta e maggiore sarà la consistenza della sua schiuma.

L’acquafaba può sostituire perfettamente l’albume montato a neve. Conferisce volume e struttura alle preparazioni più comuni come le meringhe, le daquoise e tutto ciò che prevede albumi montati a neve.

L‘acquafaba può essere realizzata in casa semplicemente cuocendo i ceci o un altro legume, senza l’aggiunta di sale o aromi. Tuttavia non è garantita la riuscita ottimale della montata per via della varietà del legume, del suo contenuto di proteine e dalla quantità di acqua impiegata per la sua cottura.
Con l’acqua di governo dei ceci già pronti il risultato invece è garantito.

L’acquafaba è perfetta per realizzare quelle creme vegane che richiedono morbidezza e struttura come le bavaresi, oppure in ricette salate o molti dolci da forno.

Scopri come realizzare delle fragranti meringhe vegane al caffè attraverso questa golosissima ricetta!