Pane con lievito madre e grani antichi

Enza ArenaMarzo 6, 2017

Quale migliore espressione per indicare quanta fragranza e bontà è racchiusa in una pagnotta di pane con lievito madre fatto con amore e dedizione?

“Sarò buono come il pane!”

Ho tantissimi ricordi legati alla preparazione del pane, quando nei miei week end da bambina trascorrevo ore e ore a guardare mia zia che impastava le forme di pane a ciambella (in Sicilia li chiamiamo cucciddati). Rimanevo ipnotizzata dai suoi movimenti fluidi e pieni di energia che servivano a far si che la maglia glutinica si formasse.

E non ti dico il profumo che invadeva la vecchia casa in campagna quando finalmente il pane era pronto. Io lo adoravo con l’olio, un pizzico di sale e l’origano: era la mia merenda preferita! Se vuoi provare la gioia che in cucina ti può regalare prova a dedicargli un po’ di tempo perché, oltre al piacere di coinvolgere anche i più piccoli, troverai la fase d’impastamento rilassante e antistress.

Per qualche suggerimento sull’acquisto di una farina di qualità segui i miei consigli.

Riscopri attraverso questa ricetta come il pane sia profumo di casa.

PORZIONI: 10/12 porzioni ¦ COSTO: basso ¦ DIFFICOLTÀ: facile

Ingredienti pane di grani antichi con il lievito madre

500 g di farina Senatore Cappelli (o altro grano duro)
112 g di pasta madre solida o 75 g di lievito madre in crema (aggiungere in questo caso 32 g di farina) già MATURO. Se con lievito madre secco utilizza 35 g e aggiungi 35 g di acqua. In questo caso impasta direttamente con tutti gli ingredienti.
350/360 g di acqua circa (dipende dalla tipologia di farina)
10 g di malto d’orzo
10 g di sale
Una ciotola di acqua da mettere in forno per mantenere l’umidità

Unisci le farine, il lievito in una planetaria oppure a fontana in una spianatoia.Versa l’acqua poco per volta e impasta subito. Riponi l’impasto in una ciotola e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora coperto da un coperchio o pellicola.

Trascorso il tempo di riposo unire il sale e il malto e impasta fino a formare la maglia glutinica.

Controlla la temperatura dell’impasto, è importantissimo. Non deve superare i 26°c perchè rovineresti il glutine e il lievito. Aiutati con un termometro da cucina oppure utilizza acqua fredda da frigo soprattutto nelle stagioni più calde. Lavora a più riprese, soprattutto se utilizzi la planetaria, lasciando qualche minuto di riposo, per agevolare la formazione del glutine ed evitare di surriscaldare troppo l’impasto.

Impasta energicamente stirando e avvolgendo l’impasto con il polso. Appena sarà compatto, realizza due pieghe avvolgendo l’impasto su se stesso, forma un panetto e riponilo in una ciotola coperta da pellicola trasparente e un plaid. Lascia lievitare circa un’ora a temperatura ambiente.

Ripeti l’operazione un’altra volta e riponi successivamente l’operazione con un ulteriore riposo stavolta di mezz’ora.

Trascorso il tempo lascia maturare l’impasto in frigo una notte intera.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo prendi l’impasto e lascia lascia a temperatura ambiente un’ora. Forma dei panetti o una grande pagnotta, se vuoi arricchisci l’impasto con dei semi di sesamo, girasole o papavero, se vuoi, e disponilo in una teglia. Copri sempre con un panno e lascia a temperatura ambiente un’ora circa fino al raddoppio del volume.

Preriscalda il forno a 200 C° e inserisci una ciotola d’acqua all’ interno per mantenere l’umidità. Gli ultimi 10 minuti togli la ciotola d’acqua.

Inforna circa 30/45 minuti, a secondo della pezzatura, fino a quando non sarà ambrato e cotto all’ interno.