La pasta sfoglia – caratteristiche

La pasta sfoglia – caratteristiche

Come fare la pasta sfoglia è una delle domande che spesso mi vengono poste, perché nell’immaginario comune si pensa sia una preparazione difficile da realizzare. In realtà è solo lungo il procedimento e le difficoltà si superano attraverso la giusta tecnica.

La pasta sfoglia è una delle basi più utilizzate e apprezzate in pasticceria e ha origini antichissime. Essa infatti nasce in Ungheria ma così come la conosciamo noi, realizzata con il metodo dei giri o delle pieghe, fu inventata nel 1700 circa da Marie Antonie Caremme.

Tradizionalmente la pasta sfoglia è composta da acqua, farina, burro e sale, ma nella sua evoluzione e rivisitazione esistono versioni che prevedono ingredienti come la panna, grassi vegetali e altro ancora.

Quali caratteristiche deve avere la pasta sfoglia?

Le caratteristiche degli ingredienti che compongono la pasta sfoglia devono essere molto precisi per ottenere il massimo dei risultati. La farina deve avere un indice di forza contenuto, perché una maggiore presenza di glutine renderebbe la sfogliatura dell’impasto evidente ma gommosa, quindi sicuramente non adatto al croissant tradizionale francese, ben diverso dal cornetto sfogliato. Quindi una farina che si aggiri intorno al 230 – 280 W sarebbe l’ideale.

L’acqua o il liquido che viene aggiunto agli altri ingredienti, che può essere anche la panna, è molto importante perché creerà il vapore tra gli strati di impasto e che a sua volta faranno lievitare il prodotto.

Il burro o la materia grassa insieme alla parte liquida produranno il vapore necessario per la lievitazione fisica.

Quali sono gli elementi per fare la pasta sfoglia?

La pasta sfoglia è composta generalmente da due elementi: il pastello e il panetto. Esistono dei metodi più veloci per poterla realizzare ma il metodo tradizionale prevede la presenza di questi due elementi.

Il pastello, che sarebbe l’impasto formato da acqua o altro liquido scelto, farina, sale ed eventualmente una parte di burro, rappresenta la parte “magra”. Esso, durante la lavorazione, può essere più o meno impastato a seconda se si volesse formare più o meno glutine. Una presenza abbondante di glutine produrrà in cottura una sfogliatura meno evidente. Talvolta viene inserita una piccola parte di aceto che, essendo un composto volatile, in cottura asciugherà prima le preparazioni.

Il panetto invece è la parte “grassa”, costituita da farina e materia grassa o solo da materia grassa.

Come si inseriscono il panetto e il pastello nella pasta sfoglia?

Esistono quattro metodi:

  • Inverso o alla francese
  • Allungato
  • A busta
  • A libro

Il metodo inverso prevede l’incasso del panetto al centro del pastello, che deve essere leggermente più piccolo. I bordi del pastello devo coprire il panetto lasciandolo visibile al centro. Si stende l’impasto e si eseguono le pieghe desiderate. Questo metodo conferisce alla sfoglia un maggiore friabilità.

Il metodo allungato prevede il pastello molto allungato sul quale appoggiare il panetto. Il panetto sarà racchiuso dai lembi di pasta e le parti allungate laterali avvolgeranno il pastello prima da un lato e poi dall’altro.

Nel metodo a busta il pastello ha una forma quadrata sul quale verrà inserito il panetto più piccolo, altrettanto quadrato. Le punte del pastello si incontrano al centro del panetto, chiudendolo come una busta.

Il metodo a libro, che è il più utilizzato, ha il pastello e il panetto di forma rettangolare disposto verticalmente. I lati del pastello chiudono a libro il panetto, lasciando invece la parte inferiore e superiore aperta.

Come realizzare le pieghe nella pasta sfoglia?

Le pieghe nella pasta sfoglia sono la fase più importante per ottenere un risultato ottimo. Il numero di pieghe e il numero di volte che vuoi utilizzare sono del tutto relative al tipo di preparazione e tempo a disposizione. Possono essere da tre o da quattro ed eseguite singolarmente o alternandole.

Si possono ottenere combinazioni 3 x 3 x 3 x 3 x 3 oppure 3 x 4 x 3 x 4 o ancora 4 x 4 x 4 x 4, per un numero di volte relativo al risultato che vorrai ottenere. Più pieghe verranno realizzate più il prodotto risulterà friabile ma con scarso volume.

Per maggiori dettagli guarda il procedimento della pasta sfoglia senza burro.

Come cuocere la pasta sfoglia?

Le temperature sono altrettanto importanti per un risultato ottimale. Alte temperature sono adatte a strati bucati e sottili di pasta sfoglia, come quelli per realizzare la millefoglie, per permettere al calore di penetrare velocemente (200°C circa).

Viceversa, temperatura più basse sono indicate per prodotti spessi, come i croissant, per far uscire al meglio il vapore contenuto al suo interno.

 




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