Che Natale sarebbe senza uno dei dolci tradizionali più buoni? Il panettone vegano è un grande classico che non può di certo mancare sulle nostre tavole natalizie imbandite di felicità e cose buone!

Il panettone, secondo la ricetta originale prevede pochissimi ingredienti ma dei tempi di lievitazione abbastanza lunghi. L’ordine in cui vengono aggiunti gli ingredienti, la loro tipologia ma soprattutto la temperatura di lievitazione sono fondamentali per la riuscita di un panettone a regola d’arte quindi con un po’ di pazienza e i giusti accorgimenti otterrai un risultato davvero strepitoso!

Il vero panettone andrebbe fatto con il lievito madre fresco ma non tutti lo hanno a disposizione in casa. Inoltre è un ingrediente delicato e particolare che deve avere il giusto grado di acidità per non compromettere il sapore e il risultato finale della ricetta.

Per la produzione casalinga del panettone vegano ho utilizzato un preimpasto di biga liquida, molto semplice e facile, ma il metodo e il procedimento di lavorazione è quello che si usa solitamente nei laboratori di pasticceria, ed è proprio quello che fa la differenza.

Scoprirai che un panettone vegano, senza uova e burro, non avrà nulla da invidiare a quello tradizionale!

E se ti avanzasse del panettone? Ecco una ricetta che fa al caso vostro!

PORZIONI: 8/10 porzioni, stampo da 1 kg    ¦    COSTO: medio  DIFFICOLTÀ: media

Consigli per il panettone vegano

• Utilizza aromi naturali per conferire gusto.
• Per evitare che dopo poco la superficie del panettone vegano si afflosci a causa del peso, bisognerebbe appenderlo a testa in giù infilzando, con decisione, la base con un uncino.
• Le farine devono essere lavorate il tempo necessario per ottenere il massimo dell’estendibilità. L’impasto sarà pronto quando allungandolo con le dita riesce ad ad estendersi senza spezzarsi.
• Per evitare che dopo poco la superficie del panettone si afflosci a causa del peso, bisognerebbe appenderli a testa in giù infilzando la base con uno spillone.

Ingredienti per la biga liquida

• 100 g di farina forte (tipo Manitoba)
• 100 g di acqua
• 5 g di lievito di birra

Primo impasto panettone vegan

• Biga liquida
• 250 g di farina forte (tipo Manitoba)
• 60 g di farina debole (farro di tipo 1 o grano tenero di tipo 1 o farina 0)
• 2 g di curcuma o zafferano
• 100 g di zucchero
• 180 g d’acqua
• 6 g di lievito di birra fresco
• 40 g di malto d’orzo in pasta
• 100 g di burro di soia o margarina senza olio di palma (morbido)
• 2 g di lecitina di soia o girasole

Secondo impasto panettone vegan

• 130 g di farina forte (tipo Manitoba)
• 20 g di farina debole (farro di tipo 1 o grano tenero di tipo 1 o farina 0)
• 2 g di lecitina di soia o girasole
• una bacca di vaniglia
• 100 g di zucchero demerara
• 30 g di sciroppo di riso o zucchero invertito in pasta
• 6 g di sale
• 50 g di burro di soia o margarina senza olio di palma molto morbida

Aggiunta dei canditi

• 10 g di burro di soia o margarina senza olio di palma molto morbida
• 50 g di pasta di cedro (cedro candito passato nel tritatutto)
• 100 g arancia candita
• 100 g di uvetta sultanina ammollata e strizzata

Procedimento panettone vegano

Biga liquida

Riscalda l’acqua in un pentolino e con l’aiuto di un termometro da cucina porta alla temperatura di 30 °C. A questo punto sciogli il lievito di birra con la punta delle dita e versalo nella farina. Mescola bene con una frusta a mano fino a formare una pastella senza grumi.

Copri con della pellicola trasparente e avvolgi in un panno di lana (va bene anche un plaid). Tieni l’impasto in un luogo caldo e lascia che si attivi la fermentazione. Il poolish sarà pronto quando in superficie si saranno formate delle bollicine e l’impasto risulterà afflosciato.

Primo impasto panettone vegano

Nella ciotola di una planetaria con il gancio a foglia (chiamata K) unisci le farine, la curcuma, lo zucchero, la lecitina, il malto d’orzo, il lievito di birra e il burro di soia morbido (deve avere la consistenza della pomata) e impasta il tutto con l’acqua a temperatura di 22/24°C.

Appena si sarà formata una pasta (ci vogliono circa 13/15 minuti) unisci la biga liquida ed impasta per altri 15/20 minuti circa. L’impasto non deve risultare lucido ma molto morbido ed elastico. Lascia lievitare nella stessa ciotola della planetaria, ricoperta da pellicola alimentare e avvolta da un panno caldo in ambiente riscaldato, possibilmente a 28/30°C, fino a quando il  volume dell’impasto sarà triplicato (ci vogliono circa 10/12 ore).

Secondo impasto panettone vegano

Nella ciotola della planetaria, sempre con lo strumento a foglia, unisci al primo impasto le farine, la lecitina, la vaniglia. Quando le farine si saranno ben incorporate aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di riso. Continua ad impastare per ottenere una pasta liscia ed elastica.

Aggiungi il sale e il burro di soia molto morbido, ma non fuso. Continua ad impastare per ottenere una pasta liscia e setosa.

Aggiungi la frutta candita, l’uvetta, la pasta di cedro mescolata precedentemente al burro di soia fuso e impasta qualche minuto per distribuire il tutto in modo omogeneo.

Pirlatura

Adesso inizia la fase della pirlatura, cioè della formazione del panetto che sarà riposto in uno stampo adatto per il panettone vegano. Versa l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente in acciaio (non legno) o comunque che possa essere leggermente unto per poter scivolare meglio.

Forma una palla facendo roteare l’impasto tra le mani spingendo verso la base. Riponi l’impasto nello stampo, avvolgilo con un panno morbido, stavolta senza pellicola alimentare, e lascia lievitare ulteriormente per circa 60 minuti alla temperatura di 28/30°C o fino al raddoppio del il suo volume.

Riponi l’impasto nel piano di lavoro , arrotondalo e lascia scoperto a temperatura ambiente circa 20 minuti per far formare la cosiddetta “pelle” .

A questo punto metti nell’apposito pirottino , copri e lascia lievitare fino a quando raggiungerà circa 2 centimetri dal bordo.

Cottura panettone vegano

Preriscalda il forno a 175 °C.

Incidi la superficie a forma di croce con un bisturi o coltello affilato, apri i lembi e metti dei fiocchetti di burro di soia.

Inforna il panettone vegano inizialmente alla temperatura di 160 °C per 40 minuti circa, poi a 165 °C 10/15 minuti.

Origini del panettone

L’ origine del panettone si rispecchia in due storie. La prima, dai tratti romantici, narra di Messer Ulivo degli Atellani, falconiere abitante a Milano che, innamorato di Algisa, si fece assumere dal padre di lei (faceva il fornaio per mestiere). Per incrementare le vendite inventò un dolce a base di uova, burro, miele e uva passa. Il successo che il giovane innamorato ebbe dalla realizzazione di questo pane dolce diede vita al matrimonio con l’amata Algisa.

L’altra storia sull’origine del panettone narra che al cuoco in servizio alla corte del duca Ludovico il Moro, fu commissionato un sontuoso pranzo natalizio in cui erano stati invitati molti nobili. Purtroppo, il dolce previsto, dimenticato in forno, stava per carbonizzarsi quando, Toni, un inserviente,  propose di portare in tavola un dolce realizzato con le sue mani con ciò che era rimasto in dispensa. Questo pane fatto con  farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta fu molto gradito dagli ospiti e dal duca. Al dolce fu attribuito il nome di “pane di Toni“, cioè quello che noi ancora oggi chiamiamo “panettone”.