La pasta sfoglia senza burro è una base della pasticceria molto versatile e adatta a tante preparazioni, sia dolci che salate.
La ricetta della pasta sfoglia senza burro, rispetto a quella tradizionale, è perfetta anche per gli intolleranti al lattosio perché priva di derivati del latte, quindi facilmente digeribile. Si possono preparare non solo i classici della pasticceria come lo strudel senza burro, i cornetti, le sfogliatelle o le millefoglie, ma anche delle squisite torte salate, delle quiche lorraine e tantissimo altro ancora.
La sfoglia tradizionale è una preparazione fatta di acqua, burro, farina e sale, ma gli antichi Egizi, Greci e Romani utilizzavano l’olio al posto del burro. Ciò fa capire che la pasta sfoglia era una preparazione di origini lontane ma soprattutto realizzata con grassi vegetali.
La pasta sfoglia richiede diverso tempo e passaggi nella sua lunga preparazione, ma ciò non vuol dire che sia difficile!
Realizzare le famose pieghe nella sfoglia non richiede chissà quale tecnica ma solo velocità di esecuzione per il semplice motivo che l’impasto tenderebbe a scaldarsi troppo, divenendo difficile da stendere. Quello che è importante che si sviluppi durante la cottura della sfoglia è la lievitazione fisica, cioè quella reazione che permette lo sviluppo di vapore all’interno della stratificazione della pasta.
La versione della mia pasta sfoglia senza burro non prevede l’incasso del burro o della parte grassa, costituita dal panetto, ma solo un unico impasto sul quale realizzeremo le pieghe per la stratificazione.
Attraverso la mia ricetta scoprirai che preparare la pasta sfoglia senza burro è un gioco da ragazzi!
P.S. prima di iniziare segui i miei consigli!
Consigli per la preparazione della pasta sfoglia senza burro
- Scegli un grasso vegetale di qualità, come un olio di semi di girasole o una margarina senza olio di palma o un burro di soia. Questi grassi devono essere molto freddi. Nel caso della margarina o del burro vegetale prova a congelarli. La margarina o il burro vegetale devono contenere 80% di grassi.
- Assicurati che la pasta sfoglia sia ben compatta prima di iniziare a stenderla con il mattarello e ad eseguire le prime pieghe.
- Infarina il piano di lavoro ogni volta che stendi la pasta sfoglia.
- Utilizza una farina intorno i 230/270 W. Se utilizzi una farina con poco glutine otterrai una buona sfogliatura. Con una farina ricca in glutine, al contrario, avrai una scarsa sfogliatura
- Rispetta i tempi di riposo in frigo perché durante la lavorazione la pasta diventa “nervosa”, non estendibile. Il riposo serve a far “rilassare” la maglia glutinica e la parte grassa rassodarsi per bene
- Conferisci sempre una forma regolare durante la stesura delle pieghe della pasta.
PORZIONI: 4/6 porzioni ¦ COSTO: basso ¦ DIFFICOLTÀ: media
Ingredienti per la pasta sfoglia senza burro
- 500 g di farina 230/270 W
- 150 g di margarina senza olio di palma o burro di soia morbido (80% di grassi)
- 200 g di acqua
- 10 g di sale
- 350 di margarina senza olio di palma o burro di soia molto freddo (80% di grassi)
Procedimento pasta sfoglia senza burro
Impasta in planetaria la farina con l’acqua, il sale e il burro di soia morbido. Lavorate l’impasto qualche minuto ma non troppo l’impasto per non formare troppo glutine al suo interno.
Unire il burro di soia molto freddo e azionare nuovamente la planetaria. Appena il burro di soia si sarà distribuito prendi l’impasto e stendilo con il mattarello sul piano di lavoro infarinato.
A questo punto realizza le pieghe, alternando quelle da tre e da quattro. Lo schema da seguire è il seguente: 3-4-3-4
In questo modo realizzerai due giri alternando due pieghe da tre e due pieghe da quattro. Tra un giro e l’altro lascia riposare la pasta sfoglia senza burro in frigo di almeno mezz’ora. Il riposo in frigo servirà per far rassodare il burro di soia e rilassare il glutine formatosi all’interno dell’impasto.
Poiché la ricetta è semplificata, e non prevede l’assemblaggio del panetto e del pastello, concentrati sui passaggi relativi alle pieghe della pasta sfoglia senza burro.
Procedimento per la piega a tre
Segui tutti i passaggi e, una volta terminati, lascia la pasta sfoglia senza burro in frigo almeno mezz’ora. Se necessario, tra un passaggio e l’altro metti l’impasto in frigo il tempo che diventi facilmente lavorabile prima di andare al passaggio successivo.
Dopo aver effettuato l’ultimo passaggio la pasta sfoglia senza burro è pronta per essere utilizzata, dopo un riposo di almeno due ore in frigo. Se dall’ultima piega la lasci riposare in frigo una notte, prima di utilizzarla, otterrai un risultato migliore.
Puoi conservare la pasta sfoglia senza burro in frigo dai 5 ai 7 giorni oppure in congelatore un mese.
Stendere la pasta sfoglia senza burro.
Piegare al centro le due estremità.
Stendere ancora una volta la pasta e piegare la parte superiore.
Avvolgere la parte inferiore a libro.
Risultato della piega a tre.
Procedimento per la piega a quattro
Stendere la pasta sfoglia e piegare la parte superiore formando un piccolo rettangolo.
Piegare la parte inferiore per farla combaciare.
Chiudere avvolgendo la parte inferiore.
Risultato piega a quattro.
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Enza Arena
Vegan Pastry Chef, autrice di "Natural Vegando - manuale di cucina vegana per tutti i gusti" e "Il mio cioccolato" Ebook Consulente e formatrice professionale e amatoriale per la pasticceria vegan Scuola di pasticceria vegana online
Volevo fare un panetto di burro solo con pasta di nocciole e burro di cacao. Come posso bilanciare gli ingredienti come xantana, acqua e lecitina di soia al fine di ottenere un prodotto plastico malleabile come il burro adatto a sfogliare e a preparare prodotti come sfoglie e croissant?
Ciao, ciò che posso suggerirti è partire studiando la composizione e tipologia di grassi contenuti nel burro tradizionale e provare a bilanciare la ricetta con gli ingredienti desiderati. Potrai avvicinarti ad un burro plastico adatto alla sfogliatura, ma considera che le sue applicazioni sono limitate ad alcune tipologie di prodotti.