Un San Valentino che più romantico non si può! Una golosa Red passion vegan sarà la torta perfetta per i tuoi dolci momenti e non solo per la famosa festa degli innamorati.
Un vero cuore di morbida bavarese allo spumante con all’interno il contrasto della fragola e della friabilità della dacquoise al cocco, un’avvolgente meringa di zucchero e frutta secca. Il tutto rigorosamente vegan!
La Red Passion vegan può assumere tutte le forme, dalle più eleganti a quelle più bizzarre per regalarti la golosità di un dolce momento in qualsiasi occasione.
Senza latte, burro e uova scoprirei tre preparazioni in una, tutte alla base della pasticceria moderna. Segui i miei consigli prima di iniziare.
Buona festa degli innamorati e della vita e buona Red Passion Vegan!
Consigli per la preparazione della Red Passion vegan
- Procurati uno stampo o un coppapasta in acciaio ad anello o a forma di cuore che dovrà differenziarsi di grandezza di circa 2-3 cm (es. 18 -20 cm oppure 16 – 18 cm). L’altezza dello stampo più grande deve essere dai 4,5 a 7 cm. Questo ti servirà da inserto per la geleè e come dimensione di riferimento per la dacquoise.
- Procurati un termometro da cucina.
- Le creme che prevedono l’aggiunta di panna montata, vanno preparate il giorno stesso dell’assemblaggio della torta. Devono avere una consistenza vellutata, liscia e cremosa, senza grumi e bolle d’aria. Non preoccuparti se risultano poco sostenute, diventeranno sode quando saranno riposte in frigo.
- L’inserto, cioè la base e la geleè possono essere preparate il giorno prima. Anche la glassa può essere preparata prima o, addirittura, utilizzarne una congelata. L’importante è renderla fluida al momento della copertura della torta e applicarla alla temperatura indicata dalla ricetta. Se la glassa risultasse poco fluida riscaldala per pochi secondi al microonde o a bagnomaria.
- Nel caso in cui la Red Passion vegan venisse realizzata interamente lo stesso giorno segui l’ordine di preparazione riportato in basso.
- Solo dopo il montaggio della torta, che dovrà essere congelata, si può colare la ganache in uno strato unico. Dopo averla decorata, conservala in frigo fino al momento del servizio, che in media avviene dopo 50 minuti/2 ore, a seconda della dimensione della torta.
- Se dovesse rimanere spazio perché raddoppiando le dosi utilizzi degli stampi più grandi, si possono aggiungere più strati di dacquoise o gelèe alternati a quelli di bavarese. L’importante che ci sia lo spazio necessario per ricoprire lo stampo con la bavarese, che deve essere l’ultimo strato.
- Se nella glassa utilizzerete dei coloranti in polvere, stemperate sempre il colore in una parte di glassa per amalgamarli bene.
PORZIONI: 2 porzioni, stampo a forma di cuore 18x17x6 ¦ COSTO: medio ¦ DIFFICOLTÀ: media
Ingredienti Red Passion vegan
Per la dacquoise al cocco vegan
- 100 g di acquafaba
- 50 g di zucchero di canna chiaro
- 33 di zucchero a velo
- 33 g di farina di cocco
Per la gelèe alle fragole vegan
- 200 g di polpa di fragole
- 100 g di zucchero di canna
- 5 g di agar agar
- Succo di limone o acido citrico
Per la bavarese allo spumante vegan
- 200 g di spumante brut
- 16 g di amido di riso
- 5 g di agar agar
- 40 g di zucchero
- 75 g di tofu silk
- 75 di panna vegetale da montare
- 1 g di vaniglia
Per la glassa vegan metodo ganache
- 75 g di zucchero semolato
- 75 g di glucosio
- 36 g di acqua
- 75 g di cioccolato bianco di soia
- 50 g di panna vegetale
- 7 g di agar agar
- Colorante rosso
Procedimento per la gelèe di fragole vegan
Porta a bollore una parte di polpa di fragole con l’agar agar e unisci la restante polpa fredda miscelando. Setacciala con un colino e, se necessario, aggiungi qualche goccia di succo di limone o un pizzico di acido citrico per ristabilire il grado di acidità della frutta.
Metti una piccola parte di gelèe in una tazzina in freezer circa 10-15 minuti prima per verificare che la gelificazione sia avvenuta. Deve risultare soda ed elastica. In caso contrario, sciogli un po’ di agar agar in due dita d’acqua, riscalda bene sfiorando il bollore e unisci alla gelèe messa da parte. Verifica se la consistenza è quella giusta.
Ungi i bordi dello stampo in acciaio più piccolo, rivesti la base con la pellicola trasparente tesa come la pelle di un tamburo, adagia su un vassoio o una teglia ben livellata e versa la gelèe tiepida dello spessore di circa 1,5 – 2 cm e trasferisci la gelèe di fragole vegan in freezer.
Procedimento per la dacquoise al cocco vegan
Preriscalda il forno a 170°C e, nel frattempo, monta l’acquafaba nella ciotola della planetaria con la frusta. Appena si sarà formata un po’ di massa versa in tre tempi lo zucchero di canna. Otterrai una meringa vegana soda e lucida.
Miscela lo zucchero a velo con la farina di cocco e incorpora poco per volta alla meringa con un leccapentole, esercitando un movimento dal basso verso l’alto.
Dosa la dacquoise con un sac a poche e realizza dei cerchi di circa 10 cm di diametro oppure la forma di un cuore più piccolo rispetto allo stampo. Realizza due strati di dacquoise, l’uno sopra l’altro.
Cuoci la dacquoise vegan a 170°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata e compatta.
Procedimento per la bavarese allo spumante vegan
Scalda lo spumante in una casseruola e, appena sarà caldo, versa una parte nella ciotola in cui avrai miscelato l’amido di riso, lo zucchero e l’agar agar. Mescola con attenzione per evitare i grumi e trasferisci il tutto nella casseruola con il restante spumante.
Mescola continuamente con una spatola di silicone fino a raggiungere la temperatura di 82°C (raggiungerà per inerzia 84°C). Emulsiona subito con un mixer ad immersione e setaccia la crema vegan con un colino. Riponi il tutto in una ciotola di vetro ricoperta con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
Prepara la panna semimontata vegan e mettila da parte.
Nel frattempo ammorbidisci la crema con una frusta rendendola liscia e priva di grumi e versala in una ciotola con una parte di tofu silk e una parte di panna. Mescola velocemente e incorpora, poco per volta, la panna e il tofu alternandoli con una spatola in silicone esercitando un movimento dal basso verso l’alto. L’ultimo ingrediente da unire deve essere la panna.
Procedimento per la glassa
In una casseruola scalda lo zucchero con l’acqua e il glucosio. A parte sciogli il cioccolato bianco di soia.
Sciogli l’agar in polvere nella panna e quando gli zuccheri si saranno ben sciolti versala insieme al cioccolato fuso. Mescola bene e trasferisci la glassa in un bicchiere dosatore.
Stempera in una parte di glassa il colorante liposolupile in polvere e unisci alla restante parte. Emulsiona con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non creare bollicine d’aria e passala in un colino. Copri con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare. Utilizzala quando avrà raggiunto 32°C.
Assemblaggio della Red Passion vegan
Smodella la gelèe e mettila da parte. Versa uno strato di circa 1,5 – 2 cm di bavarese vegan nello stampo in silicone che avrai sistemato su un vassoio livellato, premi bene sui bordi per eliminare eventuali bolle d’aria e adagia al centro la gelèe di fragole vegan.
Ricopri con uno strato di bavarese e sistema, sempre al centro, uno strato di dacquoise vegan. Ricopri con la restante bavarese e livella con una spatola a gomito eliminando gli eccessi dai bordi. Riponi la torta Red Passion vegan in freezer almeno 3 ore o fino a quando sarà congelata.
Appena la torta sarà congelata smodellala dallo stampo in silicone e riponila in una gratella da forno sopra un ripiano rivestito di pellicola. Versa al centro un abbondante strato di glassa ricoprendo i bordi. Livella la superficie con una spatola a gomito molto delicatamente e in una sola passata, scuoti la teglia per eliminare gli eccessi che coleranno dalla base. Aiutandoti con la spatola, sostieni la torta con le dita di una mano e con l’altra elimina le imperfezioni alla base, dall’esterno verso l’interno sempre con la spatola.
Mantieni la Red Passion vegan sollevata con le dita e decora la base con l’altra mano, formando uno strato sottilissimo con la farina di cocco. Adagia al centro del vassoio, o del piatto di portata, decora secondo la tua fantasia e conserva in frigo alla temperatura di + 4°C.
Servi la Red passion vegan appena sarà scongelata. Per assicurarti che sia morbida, passa al centro uno stuzzicadenti, magari in un punto dove potrai ricoprire con le decorazioni. Generalmente, dopo mezza giornata in frigo è pronta ma tutto dipende dalla grandezza della torta.
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Enza Arena
Vegan Pastry Chef, autrice di "Natural Vegando - manuale di cucina vegana per tutti i gusti" e "Il mio cioccolato" Ebook Consulente e formatrice professionale e amatoriale per la pasticceria vegan Scuola di pasticceria vegana online
Vorrei fare questa meraviglia per natale e saremo 6 pax, posso moltiplicare le dosi x 3? Come teglia dimensioni??? E se non trovassi le fragole e volessi evitare i sempre visti e rivisti frutti di bosco, cosa pox usare??? Grazie
Ciao! Certo ma utilizza stampi in silicone di altezza 5 cm oppure un anello in acciaio sempre alto 5 cm rivestito da pellicola trasparente. E’ importante utilizzare questi stampi per la riuscita perfetta del dolce. Riguardo al gusto via libera al succo di melograno, molto tema natalizio 😉
Ciao,
nella glassa va lo sciroppo di glucosio o il glucosio in polvere? Posso sosituirle la cioccolata bianca con altre cioccolate?
Grazie 🙂
Ciao! Nella glassa va lo sciroppo di glucosio perchè conferisce viscosità e struttura alla glassa. A massimo puoi utilizzare sciroppo di riso. Puoi sostituire il cioccolato bianco con quello fondente ma in questo caso la glassa avrà un colore scuro impossibile da colorare. Utilizza invece burro di cacao per avere l’effetto desiderato 😉